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食品辐射处理是一门利用核磁共振等物理手段对食品进行检测的科学。其主要涉及的是放射性同位素对人体的辐射效应。辐射对于人体的健康影响极大，包括免疫力下降、心脏病、癌症等。此外，辐射还会影响食品的营养价值和口感。近年来，食品安全问题越来越引起人们的关注，因此食品辐射处理的安全性和有效性成为了一个重要的话题。
食品辐射处理;第一节 辐射基本原理;α-射线：相对质量较大，电离能力大，穿透能力小。
β-射线：为α-射线质量的几千分之一，点电量为其一倍，穿透能力比α-射线大。; 放射性同位素放出射线后，就转变成另一个原子核，从不稳定元素变成稳定同位素，原子核转变过程称为放射性衰变。
若放射性强度因衰变而降低到原来的一半所需要的时间称为半衰期。;二、辐射单位;三、辐射源;第二节 食品辐射技术的化学与生物学效应;二、辐射的生物学效应;（3）微生物对辐射的敏感性;2.辐射对病毒的作用
通常使用高达30KGy的剂量才能抑制病毒的活性。
3.辐射对昆虫的作用
辐射敏感性与昆虫细胞的生殖活性成正比，与它们的分化程度成反比。
4.辐射对寄生虫的作用
辐射可使寄生虫不育或死亡。;第三节 辐射的应用及其卫生安全性;二、现有的一些商业化应用;（1）辐射对水果的影响;（2）辐射对蔬菜的影响;2.谷类及其制品:以控制虫害及其蔓延为主。
3.肉禽类
(1)高剂量辐射处理
处理后不需要冷冻保藏。所用辐射剂量能破坏抗辐射性强的肉毒梭状芽孢杆菌菌株，对低盐、无酸的肉类使用剂量为4.5Mrad，产品必须密闭包装防止辐射后再受微生物污染。
(2)低剂量辐射处理:处理后需冷冻保藏。;4.水产品
高剂量辐射处理效果同于肉类，但异味不如肉类明显。低剂量辐射常与3℃左右的冷藏结合。使用最高剂量为300Krad。
5.蛋类
应用辐射巴氏杀菌剂量，杀灭其中的沙门氏菌。蛋白质受到辐射降解而使蛋液粘度降低。;三、卫生安全性; 一种元素若在电离辐射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生γ-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱发出来的）——诱惑放射性。
14N 10.5Mev γ-射线会产生放射性
16O 15.5Mev γ-射线会产生放射性
12C 18.8Mev γ-射线会产生放射性 ;四、辐射食品的测定方法;2.化学法;3.发光法;4.生物学和生理学方法 ;思考题;第六章 食品腌渍和烟熏;1.扩散;2.渗透;二、生物组织的扩散和渗透现象 ;三、腌制剂在食??加工及保藏中的作用;2.糖
提供风味
降低水分活度
脱水作用，渗透压导致质壁分离。;第二节 食品的烟熏和保藏;二、熏烟成分;三、烟熏工艺;2.烟熏方法;（2）热熏
制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏，常用的烟熏温度在35～50℃，需时约12～48h。
在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60～110℃温度。;3.熏烟产生的条件;液态烟熏制剂;第三节 食品的发酵保藏;重要的发酵类型;二、发酵保藏的原理;三、控制食品发酵的因素;四、发酵对食品品质的影响;思考题;思考题
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