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我国传统蛋制品-蛋制品的蛋制机理研究 蛋是由碱制成的一种主要的蛋制品。它已经经过了很长一段时间，是中国第一个传统的蛋制品。皮蛋色泽美观、光泽透亮、营养丰富、风味独特,且《医林纂要》等医学巨著皆记载其具有去火、醒酒、治泻痢的功效,深受国内外消费者的喜爱。 近十几年来,国内学者对皮蛋加工工艺、无铅化技术进行了大量的研究,毫无疑问,这些努力对促进皮蛋的科学生产起到了重要作用。但是,有关皮蛋加工形成机理的研究却仍然较为薄弱,这已成为阻碍进一步改进研究皮蛋加工技术的瓶颈。本文对皮蛋加工相关机理研究进展进行综述,旨在为探讨我国皮蛋加工相关基础研究方向提供一定参考。 1 金属元素调控机理 采用传统工艺加工皮蛋时,一般在腌制液中加入一定量的Pb O(0.2%~0.4%)。通过对比发现加入Pb O的腌制液能够确保皮蛋在腌制后期不被碱伤,甚至在成熟之后,仍可在料液中长时间浸泡而不出现已凝固蛋白再被液化的现象,维持皮蛋良好品质。而采用无Pb O的传统料液腌制皮蛋时,在蛋白蛋黄凝固后,将有50%的蛋不能进入转色成熟期,而是出现蛋白再次液化,使之变为废品。以上现象说明腌制液中的Pb O在皮蛋的形成过程中起到了重要的调控作用。对于Pb O的调控机理,目前普遍认同“堵孔”学说,即P b在壳和膜上形成难溶化合物硫化铅来堵塞壳和膜上的气孔和网孔,并堵塞在加工过程中由碱作用产生的腐蚀孔,从而达到在腌制后期限制碱量向蛋内过量渗透的目的,保证皮蛋的成熟。根据此原理,国内外研究者开展了铜、锌、铁等金属元素代替传统工艺中使用的铅研究。结果表明各元素的作用效果并不一致,“铜法”所得产品质量优良,但“锌法”所得产品易出现“烂头”现象,“铁法”很难得到合格产品,而“铁锌混合法”和“铜锌混合法”也能较好控制产品质量。 董际璇通过含锌溏心皮蛋和含铅溏心皮蛋的成熟时间推测碱液渗透速度的控制与金属离子半径有关,离子半径越小其渗透力可能越强。而李发新等则研究认为,铅、铜、锌等金属化合物分别以[Pb(OH)3]-1、[Cu(OH)4]-2、[Zn(OH)4]-2形式存在,这些离子经蛋壳、蛋壳内膜和蛋白膜而进入蛋内。蛋壳以及膜气孔均比这些离子半径大好几个数量级,因此单从离子大小考虑,这些离子直接进入蛋内部都很容易,几乎不存在差异。而差异效果主要来源于其加入到主料液中后的存在形式,离子渗透能力的强弱在于离子所带电荷的强弱,单价离子的渗透力比二价的强,二价的比三价的强。阎华等则认为不同金属离子调控效果与其溶解特性有关,铁加工效果不佳是因为在料液中溶解性太差,加工过程产生的沉淀不足以堵塞蛋壳气孔;而锌加工效果不佳则是因为在料液中溶解性太强,且所形成沉淀稳定性不好,同样不能达到理想的堵眼效果,因此二者在加工过程中都不能控制合适的OH-渗入速度,造成蛋白凝固效果差。铜在料液中的初始浓度在铁和锌之间,加工过程中也能持续生成稳定沉淀,这决定了铜在加工过程中能够对OH-渗入速度控制的恰到好处,有利于蛋白达到最好的凝固效果。 但是,上述对金属离子的调控机理仅仅都是建立在理论基础上的推测,缺乏有力的证据。马力等则采用扫描电子显微镜直接观察到了在皮蛋形成过程中蛋壳和壳内膜的断面上皆存在沉淀物颗粒,直接证实了金属离子调控机理的“堵孔”学说,而且不同金属化合物在皮蛋形成中产生的沉淀物颗粒存在较大差异。金属铅的沉淀物形成圆的表面光滑聚集物,金属铜的沉淀物形成不规则的表面毛刺颗粒,而金属锌的沉淀物形成相对细小的晶体状颗粒。 综上所述,虽然已证实金属离子“堵孔”的调控作用,但各种金属离子对皮蛋形成其具体的调控过程还有待深入研究。另外,目前实际生产中氧化铅已普遍被铜、锌等化合物取代,但是这些金属元素过量同样会对人体健康造成危害。因此,在明确金属离子调控机理的基础上,开展非金属添加剂对皮蛋制备过程中Na OH调控的研究显得尤为重要。 2 中心中果皮风味成分及形成机理 皮蛋风味鲜香、咸辣、清凉爽口,正是这种独特风味使其加工工艺能流传至今。张远刚等采用LikensNickers on水蒸气蒸馏溶剂同步萃取装置,从无铅皮蛋中提取挥发性风味成分,并运用气相色谱-质谱联用技术对其进行分离分析,共鉴定出包括吡嗪类、含硫化合物类、芳香烃类、羰基化合物类、羧酸、醇类、酯类和其他化合物类共59种化合物,其中只有19种化合物为禽蛋或蛋类制品原有风味物质。 目前对皮蛋特异风味成分的形成机理研究极其薄弱,鲜见文献报道;仅有的资料中对其风味物质的形成也只是理论推导,缺乏充足、系统的实验依据,不能令人信服。目前对于有关皮蛋风味物质的形成一般理论上认为,蛋白和蛋黄在Na OH溶液的作用下,其中部分蛋白质发生水解,水解最终产物是氨基酸,一部分含硫氨基酸继续发生降解,生成氨气和硫离子,成品中由于含有这两种少量成分,使皮蛋具有独特的风味。但是这些结论尚需进一