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整鸡的初加工 整鸭的初加工 鸽子的初加工 单元三 禽肉类原料初 加工 任务一 任务二 任务三 1 [学习目标] (1)理解整鸡的初加工操作要求。 (2)能够对整鸡品质进行鉴别。 (3)能够运用剔、斩、剁对整鸡原料进行初加工。 (4)能够对食用家禽类原料整鸡及剩余原料进行保管。 (5)培养学生厨房水台的保鲜冰箱清理与保养习惯。 任务一 整鸡的初加工 2 一、初加工技法知识介绍 分档取料就是把已经宰杀的整只家畜、家禽，根据其肌肉、骨骼等组织的不 同部位进行分类，并按照烹制菜肴的要求，有选择地进行取料。要求熟悉肌肉组 织的结构与分布，把握整料的鸡肉部位，准确下刀。这是分档取料的关键。分档 取料操作时，必须从外向里循序进行，否则会破坏肌肉组织，影响禽肉质量。运 刀要紧贴骨骼操作，分档取料时，刀刃要紧贴着骨骼徐徐而进，运刀须十分谨慎， 出骨时，骨要干净，做到骨不带肉，肉不带骨，骨肉分离。 3 二、整鸡的种类和品质鉴定 鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富含营养，有滋补养生的 作用。 挑选鸡肉，首先要注意观察鸡肉的外观、颜色以及质感。新鲜卫生的鸡肉 块大小不会相差特别大，颜色会是白里透着红，看起来有亮度，手感比较光滑。 4 三、在加工中保持鸡肉营养价值不流失的方法 鸡肉蛋白质含量高，脂肪含量低，是健康的“白肉”代表。可是，我们许多人 都遇到过这样的麻烦，在做菜的时候鸡肉变得又干又柴，而且还会粘锅。把鸡肉先 用盐水泡半个小时，这样就能保留高达80%的汁液，烹饪时鸡肉就不会粘在锅上了。 具体操作办法是：把鸡肉放在一碗盐水中(冰冻鸡肉需要先解冻)，再把这只 碗放在冰箱里，至少要放20~30分钟。然后，烹调前把鸡肉完全晾干，或者用纸吸 干水分，即可烹调。 5 四、初加工与成品菜的关系 腌腊制品：成都元宝鸡、姚安封鸡、长沙风鸡、重庆鸡肉饼、腊鸡姑、上海腊鸡块、 广东腊鸡片等。 酱卤制品：济南桶子鸡、常熟酱鸡、上海酱油鸡、河北卤鸡、天津五香酱鸡、德 州扒鸡、天津扒鸡、广州油鸡、济南肴鸡等。烧烤制品：北京烤鸡、道口烧鸡、符离 集烧烤鸡、杭州叫花鸡、东江盐锡鸡等。肉干制品：太仓鸡肉松、浴陵鸡肉松、成都 鸡肉干等。 油炸制品：上海香酥鸡、广州脆皮鸡、成都油淋鸡、湖北琵琶鸡、西安葫 芦鸡等。 烟熏制品：北京熏鸡、沟邦子熏鸡、河北熏鸡、辽宁锦州熏鸡等。 6 五、成品标准 整鸡初加工后完成，应去残余鸡毛，分档清晰，切割时下刀准确不带肉，不伤 及其他部位，干净卫生。 图10-1 鸡成品 7 六、加工前准备 u 水台工作环境:室内常温，光线明亮，有上下水、水池、工作台、相对独立的工 作环境 u 原料准备:整鸡 2000克 如图10-2。 u 水台工具:申购单、领料单、菜墩、片刀、刮皮刀、刮鳞器、镊子、刀架、挡刀 棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盘、马斗、保鲜膜。 u 水台设备:不锈钢四门冰柜、水台消毒池、肉类清洗池、蔬菜清洗池、海鲜养殖 池 、操作台。 8 七、 加工过程 整鸡的初加工方法(见图10-3)。 9 10 11 八、 评价标准 标准如表10-1。 12 拓展任务 1．整鹅的知识介绍 鹅(如图10-4)，狮头鹅是中国唯一的大型鹅种，因前额和颊侧肉瘤发达呈狮 头状而得名。狮头鹅原产于广东饶平县溪楼村，现中心产区位于澄海市和汕头市郊， 在北京、 上海、黑龙江、广西、云南、陕西等20多个省区均有分布，被认为是人类 驯化的第一种家禽。它来自于野生的鸿雁或灰雁。中国家鹅来自于鸿雁，欧洲家鹅 则来自灰雁。鹅是鸟纲雁形目鸭科动物的一种。家禽，成年的鹅比鸭大，额部有肉 瘤，颈长，嘴扁而阔，腿高尾短， 脚趾间有蹼，羽毛白色或灰色。能游泳，吃谷物、 蔬菜等，肉和蛋可以吃。雏鹅，刚刚孵化的鹅，黄色或黄褐交替绒毛，嘴扁，脚掌 和嘴橘黄色。家鹅，它是鹅类中的素食主义者， 根本不会吃荤食，不要以为鹅长期生活在水 里就会吃鱼虾等，而且长得比鸭子肥壮。 其实它们只吃水生植物、藻类等，包括人 为投放的饲料或青菜，最爱吃的是稻谷。 13 2．整鹅初加工过程 整鸭的初加工方法如图10-5。 14 15 3．成品 成品如图10-6。 16 [学习目标] (1)理解整鸭的初加工操作要求。 (2)能够对整鸭品质进行鉴别。 (3)能够运用剔、斩、剁对整鸭原料进行初加工。 (4)能够对食用家禽类原料整鸭及剩余原料进行保管。 (5)培养学生水台厨房原料整齐码放的习惯。 任务二 整鸭的初加工 17 一、初加工技法知识介绍 整鸭分档取料就是把已经宰杀的整只家禽，根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位进 行分类，并按照烹制菜肴的要求，有选择地进行取料。要求熟悉肌肉组织的结构与分布， 把握整料的鸭肉部位，准确下刀。这是分档取料的关键。掌握分档取料的先后顺序。分 档取料操作时，必须从外