《保鲜方竹笋规范化加工技术规程》.docxVIP

Q/LB.□XXXXX-XXXX PAGE 2 ICS 65. CCS B 团体标准 《保鲜方竹笋规范化加工技术规程》 Technical principle of Standardized processing technology of bamboo shoots （征求意见稿） 2023-11-01发布 2023-12-01实施 贵州省特色食品产业促进会?发布 T/GZXX 0002—2023 STYLEREF 标准文件_文件编号 T/GZXX 0002—2023 PAGE 1 《保鲜方竹笋规范化加工技术规程》 范围 本标准规定了保鲜方竹笋规范化加工技术规程的术语和定义、基本原则。 本文件适用于方竹笋的保鲜加工。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB14881食品安全国家标准 食品生产通用规范 GB2762食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB9682食品罐头内壁脱膜涂料卫生标准 QB/T3600罐头食品包装、标志、运输和贮存 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 方竹笋 方竹属于禾本科、寒竹属呈乔木状，在山地生长发笋,其主要成分是纤维素，方而厚，性硬、脆。 3.2 保鲜加工 对方竹笋进行生产加工和包装处理，不破坏竹笋固有的色香味等新鲜度。 基本原则 总体要求 方竹笋采用合理的加工工艺技术和技术规程，经过物理方法加工、包装和贮存，保持方竹笋原有的新鲜度，不对方竹笋有二次污染，营养成分不破坏。 技术要求 4.2.1 竹笋 采摘后的鲜竹笋应呈淡黄色、黄绿色、淡绿色、质地鲜嫩，无不可食纤维，无霉烂，无病虫和机械伤，符合GB2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》和GB2763《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》的要求。 4.2.2 加工工艺 工艺流程：去笋壳→分级→清洗→杀青→冷却→装桶→加保鲜液→灭菌→高温封口→冷却→贮存 4.2.3 去笋壳 去除笋壳，切除不符合质量要求的地径部分。 4.2.4 分级 按照竹笋尺寸大小进行分级。 4.2.5 清洗 用冷水清洗，去掉竹笋表面的泥、砂等杂物 4.2.6 杀青 采用水浴式杀青，杀青水温采用沸水温度，杀青时间约15分钟，根据竹笋直径大小进行调整。 4.2.7 冷却 杀青后的竹笋，放入冷水中进行冷却，冷却的同时对竹笋进行再次清洗。 4.2.8 装桶 将竹笋按照大中小等级和一定净含物重量装入马口铁桶中，包装桶符合GB9682《食品罐头内壁脱膜涂料卫生标准》的要求。 4.2.9 加保鲜液 在装好竹笋的铁桶中加满保鲜液，保鲜液使用应符合GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的要求。 4.2.10 灭菌 将加满保鲜液的铁桶放入杀菌釜中进行巴氏杀菌，58℃开始杀菌，在30分钟内加热到85℃~90℃。 4.2.11 高温封口 将灭菌好后的桶装笋乘热进行压盖封口，封口时桶装笋整体的温度大于80℃，以便于封盖后能继续保持巴氏杀菌的效果，避免二次污染。 4.2.12 冷却 在常温环境下进行自然冷却，待完全冷却后查验桶体形态，检查密封效果是否合格。 4.2.13 贮存 在常温下贮存于通风干燥处，符合?QB/T3600《罐头食品包装、标志、运输和贮存》。 食品安全要求 应符合GB2716国家标准有关规定