厨师考试：厨师考试考试题及答案-0.docVIP

试卷第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 姓名：_ 姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________ 密封 线 厨师考试：厨师考试考试题及答案 考试时间：120分钟 考试总分：100分 题号 一 二 三 四 五 总分 分数 遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、填空题没有变质的火腿可以用（ ）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。本题答案：碱水本题解析：碱水2、单项选择题蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（ ）A、用塑料带包装并密封B、分散低温放置C、堆紧低温放置D、高温下放置本题答案：B本题解析：暂无解析3、问答题宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？本题答案：切断鳃根本题解析：切断鳃根4、问答题馅心制作的要求有哪些？本题答案：（1）严格选料，正确加工。（2）根据面点要本题解析：（1）严格选料，正确加工。（2）根据面点要求，确定馅心的口味。（3）正确掌握馅心的水分和黏性。（4）馅心的配料比例要恰当。（5）根据面点的造型特点制作馅心。（6）根据原料性质，合理投放原料。5、单项选择题下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（ ）。A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械电激致嫩D、嫩肉粉（剂）致嫩本题答案：D本题解析：暂无解析6、填空题多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（ ）。本题答案：糖原本题解析：糖原7、单项选择题夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（ ）保存。A.热水中B.冰箱中C.阴凉处D.常温下本题答案：B本题解析：暂无解析8、名词解释厨房设计布局本题答案：是根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、本题解析：是根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作。9、名词解释食用率本题答案：即在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。本题解析：即在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。10、填空题食用油脂的种类有（ ）和动物脂肪。本题答案：植物脂肪本题解析：植物脂肪11、多项选择题通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（ ）。A.脊骨B.胸骨C.内脏D.鱼鳃E.鱼皮本题答案：A, B, C本题解析：暂无解析12、单项选择题下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（ ）A.炖B.油炸C.蒸D.煮本题答案：B本题解析：暂无解析13、判断题一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。本题答案：对本题解析：暂无解析14、名词解释初加工本题答案：指对冰冻原料进行解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理、而本题解析：指对冰冻原料进行解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理、而深加工则是指已经过初加工原料的切割成形和浆腌工作15、名词解释扒本题答案：是将初步熟处理的主料切制后，整齐地叠码成形，放入锅内调本题解析：是将初步熟处理的主料切制后，整齐地叠码成形，放入锅内调好味的汤汁中，烧透入味，勾芡后整体翻过主料，并保持原形装盘的烹调方法。16、填空题鉴别大米的品质时应以其粒形、（ ）、硬度、新鲜度而判定本题答案：腹白本题解析：腹白17、单项选择题能形成菜肴麻辣味的物质是（ ）。A、辣椒B、胡椒C、花椒D、芥末本题答案：C本题解析：暂无解析18、单项选择题水煮牛肉的烹饪方法是（ ）。A.煮B.氽C.油爆D.烧本题答案：B本题解析：暂无解析19、单项选择题蒸扒法是（ ）地区常用的技法。A.江苏B.山东C.广东D.四川本题答案：A本题解析：暂无解析20、填空题熬汤时应先将温度控制在（ ）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。本题答案：120℃本题解析：120℃21、名词解释桂糊本题答案：挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称着衣，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。22、填空题虹鳟鱼不论是冷食还是热食都