酒店餐饮卫生管理制度.pdfVIP

Word 酒店餐饮卫生管理制度 一、餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯 具、各种装饰品，包括挂画、工艺品等。 1、地面卫生：地面不管采纳何种材料，都应保持干净，如大 理石地面要每天清扫，定期打蜡上光。餐厅地面如铺地毯，每天应吸 尘2至3次。如发觉有汤汁造成的污渍时，马上用擦布沾上洗涤剂和 清水反复擦拭，直至洁净为止。 2、墙壁及天花板卫生：要定期除尘，墙壁和天花板张贴的壁 纸，要定期用清水擦拭，以保证清洁美观。 3、门窗玻璃要每周擦拭，雨天或风天准时擦拭。灯具及各种 装饰品要定期彻底擦拭、清扫。 二、餐桌用具的卫生：每餐前应用洁净的擦布仔细擦拭，桌上 服务用品，要餐餐清洗，调味瓶不能有渍印，花瓶中的水要每天更换。 三、服务桌的卫生：每餐后仔细清理，桌面要洁净，备餐用具 要摆放有序，码放整齐，特殊要留意毁灭蟑螂，并常常更换垫布或垫 纸。 四、备餐室的卫生：要餐餐整理，并保持备餐调料柜、家具柜 的洁净干净，井然有序。 五、餐厅的公共卫生区域：一般是指四周的休息室、走廊等， 要仔细清扫。 食品卫生管理制度 第 1 页 Word 了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生学 问的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分 为4个内容，即选购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。 一、选购运输 它是食品加工质量掌握的第一道关。在选购时，要选购符合卫 生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料， 要在定点生产单位购置，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验 收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输 车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专 用，装卸人员要根据操作卫生要求去做。 二、食品贮存 食品贮存应做到以下几点。 1、库验收登记。 2、各类食品分库存放。 3、库房保管人员每天检查。 4、常温库要通风、防潮，保持库内枯燥，有防鼠、防蝇措施。 5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。 三、食品粗加工 食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消退在 粗加工间里，要求做到： 1、品原料荤素分开加工。 第 2 页 Word 2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。 3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。 4、粗加工要有打算，当天进料当天加工，并准时冷藏。 5、粗加工间的卫生工作要专人负责。 四、 食品细加工 细加工是菜肴的最终一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和 剩饭处理等3个方面的工作。 个人卫生管理制度 餐饮服务人员留意个人卫生,是讲究个人仪表仪容的需要,更 是提高服务质量的需要,所以餐饮服务人员要严格要求自己,养成良 好的卫生习惯。 对于个人卫生的要求,除了穿着根据饭店规定,保持干净外,要 做到 “五勤”、 “三要”、 “五不”和 “两个留意”。 “五勤”的详细内容是勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、 勤剪指甲。 勤洗澡特殊是在夏季,如不准时洗澡身上的汗味很难闻,影响 服务质量,冬天也应当每隔一至两天就要洗澡,保持身体洁净。 勤理发,这一点对男女服务员有不同的要求：对从事餐饮服务 的男服务员一般要求是发不过耳,不留大鬓角,上班前头发梳理整齐, 一般一个星期左右理一次发；对女服务员的要求是发不过肩,梳理整 齐。 勤刮胡须,是要求男服务员每天刮一次胡须,保证面部洁净干 第 3 页