《鲜切生菜加工技术规程》编制说明.pdfVIP

一、项目来源 根据 《广西标准化协会关于下达2020年第一批团体标准制 定项目计划的通知》（桂标协[2020]2号）精神，由广西壮族自治 区农业科学院农产品加工研究所提出，广西壮族自治区农业科学 院农产品加工研究所起草的团体标准 《鲜切生菜加工技术规程》。 二、项目背景及目的意义 鲜食蔬菜能够很好保持蔬菜原有的营养、功能及口感，而生 菜又是人们最常食用的一种蔬菜。生菜是叶用莴苣的俗称，属菊 科莴苣属，为一年生或二年生草本作物，也是欧美国家的大众蔬 菜深受人们喜爱。生菜原产欧洲地中海沿岸，渐渐地传入我国东 南沿海，特别是两广地区栽培较多。近年来，栽培面积迅速扩大， 生菜也逐渐进入寻常百姓的餐桌。生菜含有蛋白质、糖类、大量 纤维素和维生素B 、维生素B 、维生素C，还含有大量钙、磷、铁1 2 等矿物质。能帮助消化，解除便秘，具有很高的营养价值。生菜 含水量很高，可食部分水质量分数达到94%以上，是较难储存的 一种蔬菜，易失水而枯萎，并且具有较强的地域性，在加工运输 过程中容易出现新鲜度下降、腐烂的问题。 鲜切蔬菜是指对新鲜蔬菜进行分级、整理、清洗、切分、保 鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品。消费者购买这 类产品后，不需作进一步地处理，可直接食用或烹饪。 生菜经切分后，由于切割所造成的机械损伤会引发一系列不 利于贮藏的生理生化反应，如呼吸加快、乙烯产生加速、酶促和 非酶促褐变加剧、切分表面木质化等，同时由于切割造成细胞破 1 裂，一些营养物质流失，易发生微生物浸染，严重者会造成食物 中毒，并且切割还会降低生菜组织自然抵抗微生物的能力。所有 这些变化，都会加剧鲜切生菜品质的下降，缩短货架期，大大降 低鲜切生菜的商品价值。鲜切生菜生产是一个极其复杂的过程， 生产期间极易受微生物浸染，必须严格加以控制。产品类型、工 艺条件和前处理温度都将会影响鲜切生菜的微生物数量。因此生 产工艺流程中的每一个环节都需严格控制，尽可能减少微生物浸 染。 国内外关于鲜切生菜供应链各阶段的品控技术已有较多的 研究，在当前冷链运输正在蓬勃发展的条件下，以全程质量控制 为出发点，将鲜切生菜的加工作为一个整体进行考虑还有待于进 一步深入研究。鲜切蔬菜在我国虽然近几年才起步，但发展非常 迅猛。一些大中城市的超市纷纷开设净菜专柜， 以满足消费者 的需要。然而净菜的质量良莠不齐，有的是用非常简陋的设备和 粗糙的工艺方法生产出来的，也有的是用现代化设备以规模化生 产出来的。但就目前市场上的净菜而言，大部分产品的质量还有 待提高。 目前我国鲜切生菜加工中，主要集中在修整、清洗阶段，缺 少一体化的生菜加工工艺，存在加工方法落后，生菜品质下降快， 货架期短等问题，对生菜的销售市场产生较大影响。因此改善鲜 切生菜加工技术，延长货架期具有十分重要的意义。 生菜原料因种类、品种不同，其内在的因子 （如pH值）各不 相同，导致贮藏特性和加工性能差异很大。鲜切生菜产品在贮运 过程中均有各自不同的腐败变质方式。胡萝卜经切分加工后会出 现颜色变白现象，而芦蒿鲜切后易出现组织软化及腐烂等不良现 2 象。为生产出高质量的鲜切生菜产品，要求对生菜原料进行系统 深入地研究，从而使鲜切生菜加工能够有序的生产。 据前期调研发现，我区的鲜切生菜生产企业均规模较小，其 鲜切生菜加工技术参差不齐，存在口感劣变、微生物超标、颜色 褐变共性问题，许多企业生产操作混乱、生产技术不过关、任意 为之，存在着较大的安全隐患。因此，急需出台相关标准，规范 企业生产的各环节，建立起规范化标准技术操作，以提升鲜切生 菜产业的质量。 通过制定团体标准 《鲜切生菜加工技术规程》，以标准为抓 手，统一规范鲜切生菜加工技术的生产加工过程卫生要求、原辅 料要求、加工工艺、运输，用标准化更好地控制产品生产流程， 为发展壮大广西生菜产业夯实基础。 三、项目编制过程 （一）成立标准编制工作组 团体标准 《鲜切生菜加工技术规程》项目任务下达后，广西 壮族自治区农业科学院农产品加工研究所组织成立了标准编制 工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路 线，开展标准研制工作。 （二）收集整理文献资料 标准编制工作组收集了国内有关鲜切生菜加工技术的相关 文献资