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茶汤提取主讲：龙冬玲 一茶叶选择水的处理二CONTENTS目录茶汤提取三 茶叶品质的好坏直接影响茶汤的质量，进而影响茶汤食品质量。要求茶叶等级中档，品质未劣变，色、香、味正常，主成分保存完好，绿茶最好选用当年加工的新茶；茶叶提取前先经烘焙处理。一、茶叶选择 二、水的处理基本要求：符合国家生活饮用水标准（GB 5749-2006)。水质的优劣直接影响茶汤品质。水中钙、镁、铁、氯等离子含量及水的pH值都会影响茶的汤色、滋味、香气和澄清度。主要处理方法：混凝沉淀和过滤（净化）水的软化水的杀菌 三、茶汤提取提取目的：根据不同茶叶内含成分的浸出特点，采用最合理的技术参数获得理想的风味品质和经济指标。提取机理：茶提取时茶叶内含成分的浸出机理与速溶茶一致。提取要求：茶叶提取一般是选好茶叶后，按配方比例用去离子水在不锈钢或陶制器皿中浸提。影响因素：主要有浸提方式、茶叶粒度、茶水比、浸提温度和时间等。 三、茶汤提取茶叶粒径：一般粉碎的碎度以过40目筛孔为宜。浸提温度：茶饮料的浸提多采用热水浸提，高温浸提可以增加茶叶风味物质的浸出速率和产品得率。缺点：高温会导致茶叶香气成分的损失，加速其有效成分的氧化使茶汤变黄变褐；由于高温，咖啡碱及部分酯型儿茶素过量浸出而引起茶汤苦涩味加重，茶汤易浑浊和产生沉淀；高温易使果胶及蛋白质等大分子物质溶出。 三、茶汤提取绿茶和花茶饮料的浸提温度以 50～80℃为宜，乌龙茶