畜禽的屠宰与分割.pptxVIP

畜禽的屠宰与分割;[目得与要求] 1、了解宰前准备; 2、熟悉屠宰工艺和宰后检验及处理; 3、掌握分割肉加工。 [难点与重点] 重点:分割肉加工; 难点:屠宰工艺。 ;[主要内容] 1、宰前准备; 2、屠宰工艺; 3、宰后检验及处理; 4、分割肉加工;第一节 宰前准备;一、宰前得检验 入场检验 索阅当地兽医部门签发得检疫证明书 核对种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况 经初步视检和调查了解,认为基本合 格时,允许卸下赶入预检圈休息;送宰前得检验 预检后在饲养场休息24h再测体温,并进行外貌检查,正常即可送往侯宰间 多采用群体和个体检查相结合得办法检验,归纳为:动(运动)、静(休息)、食(采食状况)三大环节和看、听、摸、检四大要领;二、宰前病畜禽得处理 禁宰 经检查确诊为恶性传染病得,采取不放血法扑杀。肉尸不得食用,只能工业用或销毁 同群全部牲畜立即测温。体温正常者在指定地点急宰并认真检验;不正常者隔离观察,确诊为非恶性传染病得方可屠宰;急宰 确认无碍肉食卫生得一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜,立即开急宰证明单,送往急宰 凡疑似或确诊为口蹄疫得牲畜立即急宰,其同群牲畜也应全部宰完 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其她传染病及普通病得病畜,均须在指定得地点或急宰间屠宰;缓宰 经检查确认就是一般传染病,且有治愈希望者,或患有疑似传染病而未确诊得应缓宰 要考虑有无隔离条件和消毒设备,以及病畜短期内有无治愈得希望,费用等。否则,只能急宰;大家学习辛苦了，还是要坚持; 宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其她当地已基本扑灭或原来没有流行过得某些传染病,应立即报告当地和产地兽医防疫机构。;三、宰前得管理 宰前饲养:畜禽运到屠宰场后,要按产地、批次、强弱等情况进行分群饲养 宰前休息:一般畜禽运到屠宰场后,必须休息1d以上以消除应激反应;宰前断食供水:宰前12～24断食。一般牛、羊绝食24h、猪12h,家禽18～24h,绝食期间要大量供应饮水,直到宰前2～3h停止给水 宰前安静:便于屠宰时放血; 由于屠宰前休息时间不同,其肌???和肝脏中微生物含量也不同。;第二节 屠宰工艺; 肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系列处理过程,最后加工成胴体得过程叫做屠宰加工,她就是进一步深加工得前处理,因而也叫初步加工。;一、家畜得屠宰工艺 淋洗:冬季38℃左右。夏季一般在20℃左右。淋洗时间在3～5min 击晕:机械法、电击法,CO2麻醉法;;电击晕要求;;刺杀放血 方法:血管刺杀放血法、心脏刺杀放血法、口腔刺杀放血法(家禽)、切断三管(血管、气管和食管 )刺杀法 姿势:倒悬和侧卧两种 放血量:牛为胴体重得4、2%～4、8%;猪为3、2%～3、5%;羊为3、5%;剥皮:手工和机械剥皮,姿势通常有倒悬和横卧剥皮 烫退毛:放血后,经5～7min血液沥尽,将屠体放入60～68℃得烫毛池内浸烫３～８min后用机械刮毛,对没刮去得毛,再用松香来拔;国外先进浸烫脱毛方法——吊挂式