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冷冻对肉类食品品质的影响 在过去30年中，中国的肉产量每年增加5.8%。冷冻加工后的肉在低温下贮藏和运输, 为食品加工厂提供原材料。冷冻食品在食用或进行深加工之前一般要进行解冻。冷冻食品解冻时组织细胞的复原程度直接影响解冻产品质量的高低, 复原越好, 解冻产品质量就越高, 反之则越低。解冻过程中可能会出现汁液流失、变色、风味损失、质地改变、肌球蛋白变性、脂质氧化以及由于脂质与蛋白质交联导致肌原纤维蛋白聚集而影响肌肉蛋白质和水结合的能力, 使食品质量降低;解冻过程对食品原料的组织结构、理化特性和微生物指标都有很大的影响。因此, 解冻方式是影响冷冻食品品质的重要因素之一。冻藏品质优良的速冻食品, 如果在进一步加工或食用之前选择恰当的解冻方法和工艺进行解冻, 其品质就相对较高, 否则, 原有的高品质冻藏食品的品质就很可能得不到保障, 甚至下降很多。因此, 解冻方法及解冻工艺对冻藏食品品质的保持就显得尤为重要。 不同的解冻方法或工艺会不同程度地影响食品的解冻速度。目前, 食品解冻速度对食品质量的影响有不同的看法:有些学者认为快速解冻时, 汁液没有足够的时间重新进入细胞内, 缓慢解冻才能使溶出的绝大部分水分被食品重新吸收到原处, 恢复食品原有的状态;也有一些学者认为快速解冻可减轻浓溶液对食品品质的影响, 还可以缩短微生物繁殖和生化反应的时间, 食品的质量才能有所保障。Janet等采用循环水快速解冻 (解冻时间11 min, 解冻温度40℃) 牛肉里脊时发现, 在11 min内解冻的牛肉的质构较好, 煮后产量无明显变化, 而且该方法可降低滴水损失率, 与之前学者的说法相近。 为了保证冷冻食品解冻后有较好的质量, 应根据食品的种类、冻结前后食品的状态和解冻后的食品的用途而采用不同的解冻方法。解冻的一般要求有:1) 解冻的均一性, 解冻过程中食品各部位温度差尽量小, 产品最终以半解冻状态为好;2) 抑制微生物的繁殖生长;3) 解冻终温要控制在0~5℃之间;4) 解冻速度尽可能地快, 尽量减少解冻过程中的干耗和汁液流失率;5) 解冻结束后, 应将食品立即放到0℃左右的温度下冷藏或及时加工;6) 解冻后的食品尽量迅速加工或食用, 不宜久放。 解冻方法大体上分为传统解冻方法、新型解冻方法两大类。传统解冻方法有空气解冻和水解冻。空气解冻根据空气所处的状态分为静止空气解冻和流动空气解冻, 根据改变解冻室内的温度或压力的方式又有热空气解冻和加压空气解冻。水解冻根据水的状态分为静水解冻和流水解冻, 根据水的温度可分为冷水解冻和热水解冻。显然, 传统解冻方法存在许多不足, 如解冻时间长, 产品质量损失严重, 微生物快速繁殖等。近些年来, 开发了许多新型解冻方法, 如微波解冻、冰箱解冻、超高压解冻、高湿低温解冻、欧姆解冻和声融等等。新型解冻技术以缩短解冻时间和提高产品品质为出发点, 但是单独一种解冻方式或多或少地存在其应用的不足, 组合解冻方法是将几种方法结合起来, 扬长避短, 优势互补, 达到提高产品品质的目的。 1 传统的冷冻法 1.1 解冻速度的影响因素 空气解冻又称自然解冻, 它以空气为解冻介质, 以热对流的形式对食品进行解冻。一般控制空气温度14~15℃、风速2 m/s、相对湿度95%~98%。空气解冻的速度取决于空气流速、空气温度、空气湿度和食品与空气之间的温差等多种因素。空气解冻速率慢, 解冻后的水分能够充分被组织吸收, 而且成本低, 操作方便, 适合于体积较大的肉类。这种解冻法因其解冻速度慢, 肉的表面易变色, 干耗较严重, 受灰尘和微生物的污染, 故控制好解冻条件是保证鲜冻肉品质的关键所在。 1.2 不同冷冻-改性解冻方式对南果梨虾品质的影响 水解冻分为静水解冻和流水解冻两种方式。以水作为解冻介质, 其解冻速度比相同温度的空气作介质的解冻快得多, 一般水的温度为10℃左右。水解冻的缺点使食品吸水、体积增大、可溶性营养物质流失较多, 肉色灰白, 且容易导致微生物滋生, 故水解冻时应做到以下几点:水温要低;带包装进行水解冻;增大食品表面积, 以加大解冻速度, 减少微生物繁殖。 迟海等采用静水结合搅拌的方式对南极磷虾进行解冻, 解冻工艺条件为浸泡温度15℃、浸泡时间7 min、搅拌速率40 r/min, 测得的南极磷虾感官评分为9.4, 可溶性蛋白质含量为96.8 mg/100 g, 解冻时间14 min。与其他4种解冻方式 (自然解冻、静水解冻、流水解冻和微波解冻) 相比, 解冻时间缩短, 南极磷虾解冻后品质较大提高, 具有较大的应用价值。但是Manheem等研究冷冻-流水解冻反复冻融对虾黑变的影响时发现, 与冰箱解冻相比, 流水解冻会提高多酚氧化酶和蛋白酶的活性, 造成在3~5个冻融循环时虾的黑变非常严重, 所以冷冻-流水解冻不适合虾的解冻。