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超声处理淀粉糊液的研究 超声波是一种频率范围为2.14.109hz的柔性机械波。超声波在液体内会对物质的结构和性质产生影响,主要依靠其热作用、机械作用和空化作用。利用超声波处理淀粉,能改变淀粉的结构和性能,国外对淀粉的颗粒结构、结晶结构及相关特性的等受超声波处理影响进行了较为细致的研究[2~5]。近些年来国内开始关注超声波处理对淀粉的改性作用,研究内容包括淀粉颗粒形貌、结晶结构、淀粉热力学性质、淀粉糊液特性等方面,结果表明超声波处理可以作为淀粉变性的有效途径。利用超声波处理淀粉可以提高淀粉的化学反应性能,提高原料利用率,减少反应时间,因而展现出良好的工业应用前景。 国内对淀粉糊液特性主要研究其流变性和凝胶特性,对糊液的一般特性研究较少。本实验研究采用超声波对木薯淀粉糊液进行处理,探讨外加超声波场对木薯淀粉糊粘度特性、透明度、凝沉性等一般特性的影响规律,为进一步开发和应用超声波处理淀粉提供理论依据。 1 材料和方法 1.1 材料表面 木薯淀粉,食品级,广西武鸣宏达淀粉有限公司。 1.2 光度计和仪器 超声波发生器,KQ-50B昆山市超声仪器有限公司;722分光光度计,上海光谱仪器有限公司;NDJ-8S数字显示粘度分析仪,上海精密科学仪器有限公司;恒温水浴锅,HH-S2金坛市大地自动化仪器厂。 1.3 方法 1.3.1 超声预处理 取木薯淀粉配成浓度为4%(m/V)的淀粉乳,90℃加热保温20 min(将超声波发生器事先调到90℃),在80 w功率下分别超声处理0 min、0.5 min、3 min、5 min,冷却至室温并保持恒定,使用旋转粘度计,转速从3 r/min开始逐渐增加到30 r/min,依次测定淀粉糊的粘度。 1.3.2 超声处理 将木薯淀粉配成浓度为1%(m/V)的淀粉乳,90℃加热并保温20 min,在80 W功率下分别超声处理0min、0.5 min、1.5 min、3 min、5 min,冷却至室温,于650 nm下测其透明度,每个样品测定三次,取平均值,蒸馏水作空白。 1.3.3 单次超声处理 将木薯淀粉配成浓度为1%(m/V)的淀粉乳,90℃加热并保温20 min,在80 W功率下分别超声处理0min、0.5 min、1.5 min、3 min、5 min,冷却至室温,取50 m L于具塞量筒中,摇匀后静置,间隔时间记录上层清液体积。 2 结果与分析 2.1 超声作用的影响 图1为不同的超声波处理时间对淀粉糊液粘度剪切稀化的影响。从图1可见,超声波处理明显的降低了淀粉糊液的粘度,随着超声处理时间的延长,糊液粘度下降幅度增加;较长时间的超声处理同时增强了淀粉糊液对剪切稀化的抵抗能力。淀粉糊的粘度是由于糊中大分子链相互缠绕,对流动产生很大的粘性阻力而产生的。超声处理过程中超声波产生的机械作用、热作用会导致淀粉链断裂、破坏结晶结构、分子量下降、分子量分布发生变化,小分子的数量增加,缠结点减少,对淀粉糊流动产生的粘性阻力减小,引起表观粘度降低。当淀粉链断裂导致链长达到一定值,不在超声作用范围内时,超声波对淀粉粘度的影响会逐渐变小。 淀粉糊液的剪切稀化作用随着作用时间的延长变得不明显,是由于淀粉糊受到剪切应力作用产生流动时,缠绕在一起的淀粉分子结构被拉直,缠结点减少,流层间的剪切应力减少,表观粘度下降。相对分子质量越大、分子链越长,剪切稀化越明显。淀粉在超声处理过程中,结晶结构及分子内氢键受到破坏,结构变得松散,并伴有降解现象,使得分子缠结点减少对流动产生的粘性阻力减小,剪切稀化程度就会降低。 2.2 超声作用后淀粉粗糙度 淀粉糊透明度反映了淀粉与水结合能力的强弱,与淀粉的分子结构、分子链长短有很大关系,静置过程中透明度也会随时间变化,可较好的判断淀粉糊的老化趋势。超声处理时间对淀粉糊透明度和长期静置透明度变化的影响如图2所示。 由图2可见,超声作用后的淀粉透明度相比原淀粉有较大提高;超声处理1.5 min时的淀粉糊透明度达到最大,随后逐渐下降。超声波能在较短时间内破坏淀粉结晶区,颗粒表面及内部结构均遭到破坏,淀粉溶解度增大,淀粉与水分子间缔合能力增加,分子之间缔合减少,颗粒较易膨胀,从而减弱光的折射和反射,使淀粉糊透明度提高;又由于超声波打断支链淀粉,支链淀粉含量降低,超声时间延长还会造成淀粉颗粒重新团聚,导致透明度相对下降。 图3是经超声处理后淀粉糊透明度随静置时间变化的曲线。由图可见,超声处理提高了淀粉糊透明度;延缓了透明度下降趋势,但没有抑制老化强度的作用。淀粉糊老化速率变慢可能是因为超声作用破坏了淀粉颗粒结构,淀粉分子与水分子结合数量增多,吸水能力增强,老化时间推迟。 2.3 回归淀粉的晶体结构及凝沉速率 图4为经超声处理后的木薯淀粉糊液静置3 h过程中上清液析出体积随时间变化曲线。超声处理削弱了木薯淀