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生姜的贮藏与贮藏技术 姜（又名姜）在中国广泛种植。生姜除含有一般营养成分外, 还含有一些特殊的成分, 如姜酮、姜烯、姜酚等, 产生辛辣和芳香的味道。因此, 生姜不仅是一般的蔬菜, 还是重要的调味品和中药材。采用适合的贮藏保鲜技术是保证生姜周年供应、调节市场盈缺的重要手段。通过生姜的贮藏, 可使生姜淡季上市, 保值增值, 增加农民收入。所以, 生姜的贮藏保鲜具有实际意义。 1. 适时收获生姜 用于贮藏的生姜, 一般在霜降至立冬时采收。早采者组织柔嫩、含水量较高、辣味淡、不耐贮藏, 过迟采收者易在田间受冻。适时采收的生姜, 根茎已充分膨大、纤维较多、含水量较低、辣味较重, 产品耐贮。收获生姜应选在晴天或阴天的旱晨进行, 雨天和雨后采收的生姜含水量太高, 不耐贮, 最好也不要在日晒下采收, 以免日晒过度。一般要求姜块不带泥, 采后要在田间稍加晾晒, 但不宜在田间过夜。收获后应及时下窖贮藏, 下窖前把茎连同叶片一并掰掉, 并进行严格的挑选, 剔除组织过嫩、机械损伤、姜瘟等不耐贮的产品。 2. 生姜贮藏方法 (1) 贮藏条件 (1) 温度。生姜是具有典型生理休眠的蔬菜。刚采收的生姜, 表皮易脱落、呼吸旺盛。贮藏初期容易积热, 必须注意保持有效通风, 避免生姜热伤。在入贮后约1个月内, 根茎逐渐老化, 皮肉相合不再脱皮, 剥除茎叶处的疤痕逐渐长平, 顶芽生长圆, 这一过程是加强生姜耐贮性的过程, 叫做“圆头”。“圆头”期间, 要求保持20℃左右的窖温, 还要通风良好。以后适宜窖温为15℃左右, 温度低于10℃时易受冷害, 温度过高又易加速腐烂及发芽。 (2) 湿度。生姜贮藏时, 适宜的相对湿度为90%~95%。湿度过低时, 生姜易失水萎缩, 造成耐贮性和抗病性下降;而湿度过高又易发芽或腐烂。所以, 生姜贮藏期内应特别注意温湿度管理。 (2) 贮藏方法 (1) 井窖贮藏。在冬季气温较低的地区适合采用井窖贮藏。选择土层深、土质黏重的场地挖1个深约3 m的井窖, 在井窖底部挖2个高约1.3 m, 长、宽各约1.8 m的贮藏室, 每个贮藏室可贮藏生姜750 kg。贮藏时将姜块散堆在窖内, 先用湿沙铺底, 一层湿沙一层姜, 上面再盖一层湿沙覆顶。贮藏初期因姜块呼吸旺盛, 窖内温度较高, 不要将窖口完全封闭, 要保持通风。初期收获的姜脆嫩, 易脱皮, 要求温度保持在20℃以上, 使姜愈伤老化、疤痕长平、不再脱皮。以后温度控制在15℃左右。冬季窖口必须盖严, 防止窖温过低, 贮藏过程中要经常检查, 以防姜块发生异常变化。 (2) 坑藏。在地下水位较高的地区, 一般挖坑贮藏, 挖出的土围在坑口的四周, 拍实作为土墙, 坑底直径2.0 m、坑口直径2.3 m、坑深2.3m, 每坑贮量约5 000 kg。贮量过少时, 因受气温影响较大而难以保温。每500 kg生姜中应插入一把用芦苇或细竹捆成的通风束, 其直径约10 cm。姜块在坑内散堆至坑口, 呈馒头形, 姜块上覆盖姜叶并加盖一圈土。以后视气温下降情况分次添加覆土。覆土上方用稻草制成顶盖防雨, 四周挖排水沟。贮藏初期注意通风散热, 防止窖温过高, 以后应用土填补裂缝, 防止冷空气透入。此法将生姜贮藏越冬后, 一次出窖, 调运各地供应市场。也可进行二次贮藏, 贮藏时可采用沙藏法和浇姜法贮藏。 (3) 沙藏。沙藏是将出窖后的生姜与沙层积在窖内, 按1层沙1层~2层姜块码放成宽度1.0 m~1.5 m、高度不超过1 m的长方体垛, 每垛约1 200 kg~2 500 kg。垛中间应插入一把用芦苇或细竹捆成的直径约10 cm的通风束, 并放入温度计, 可随时测量垛温。垛的四周用湿沙密封, 应注意夏季通风散热和冬季覆盖防寒。沙子太干时可以浇水以防止根茎干缩。 (4) “浇姜法”贮藏。选略带坡度□□的地点, 上方设置能透光的荫棚, 地面放垫□木, 垫木沿坡向排列。调入的姜经挑选后倒立□□整齐地排列在漏空的筐内, 筐码在垫木上, 一□般为2层~3层。荫棚四周设风障。以后视气□□温变化情况每天向姜筐浇凉水1次~3次, 每□次必须浇透, 使之维持适当的低温高湿环境,□□促使生姜发芽生长, 维持正常的代谢机能, 使□根茎基本不变质。最后有的茎叶可达0.5 m□□高, 叶色葱绿。入冬后, 茎叶自然枯黄, 此后□应将原筐转入贮藏库, 注意防冻, 使姜块再次□□越冬后供应至春节之后。在浇姜期间, 如果发□现姜块发红, 就表明根茎即将腐烂, 应及时□□处理。□ 3. 生物污染的防治 (1) 侵染性病害 (1) 姜腐烂病。又称姜瘟, 为假单孢杆菌属病原细菌侵染引起, 该病不仅在田间发生, 也可在贮藏期发生。受害根茎病部初为水渍状、黄褐色, 继而失去光泽、软化腐烂, 最后仅留外皮。此时, 腐烂组织变为白色黏稠汁液, 具恶臭气味。病菌繁殖