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实验一肉的新鲜度检验

一、 肉新鲜度的感官检验

（一） 目的要求

通过感官检验，掌握我国颁布的《食品卫生法》规定的鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准。

（二） 原理

利用人的感觉器官，如嗅觉、视觉、味觉、触觉，有时也利用听觉，进行检查。

（三） 实验仪器及试验材料

猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、刀、剪子、镊子等。

（四） 判定标准

1、 猪肉的卫生标准

2、 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准

注：肉汤的检查

称取切碎的样品20g于200ml烧杯中，加水100ml，用表面皿盖上，加热至50?60°C后，开盖，按上表要求检查气味，继续加热至沸20?30min，检查肉汤的气味，滋味及透明度，脂肪的气味及滋味。

二、 肉的细菌学检验

（一）目的要求

通过镜检，掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。

（二）原理引起肉类腐败变质的众多原因中，根本的原因是致腐菌作用的结果。细菌通过内源（血液循环和淋巴循环）和外源（表面侵蚀）感染肉尸使之腐烂变质，通过显微镜检查细菌种类及数目判定肉质的好坏。

细菌在肉表面发育过程可分为三个时期：

静止期：肉表面的细菌数目变化不大，甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，致使总菌数趋于减少。此时，肉仍呈新鲜状态。

缓慢生长期：肉表面的细菌逐渐开始繁殖，其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、湿度和细菌的特性。此时，细菌一般仅沿肌肉的表面扩散，很少向纵深发展。故肉的中、深层无明显的腐败分解现象，仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。此时，肉仍可认为是新鲜肉或次新鲜肉。

旺盛生长期：细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖，且沿着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。

（三）实验仪器及试剂材料

显微镜、玻片、剪子、镊子等。

（四）操作步骤及判定标准

1、检样米取：

从肉尸的不同部位采取3份检样，每份重约200g，并尽可能采取立方体的肉块。

整个肉尸或半肉尸分别从下列部位采样：①相当于第4和第5颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表层肌肉③股部的深层肌肉

1/4的肉尸或部分肉块应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。米取的样品，应分别用清洁的油纸包好，并注明是从肉尸哪一部位采取的。把同一肉尸采取的3份（或2份）检样包在一起或装在容器内，迅速送检，并附送检单。

实验室对采自同一肉尸的三个检样，应分别进行同样的化验。

2、 细菌学镜检

一般仅对肩胛部和股部采取的检样进行细菌学镜检。

触片制作

用灭菌的剪子和镊子，取肩胛部检样，肉表层剪取约1cm2大小的肉片，以小肉片的新切面在清洁的载玻片触压一下做成触片，在空气中自然干燥，经火焰固定后，用革兰氏染色法染色后待检。另以同样的方法从股部肌肉的中、深层取样作触片。

镜检

每张触片各做5个视野以上的检查，并分别记录每个视野中所见到的球菌、杆菌的数目，然后分别累计全部视野中的球菌和杆菌数，求出其平均数。肩胛部检样触片上的细菌数代表肉尸表层肌肉染菌情况，股部肌肉触片上的细菌数，表示肉尸深层肌肉染菌情况。

3、 判定标准：

⑴新鲜肉

触片上几乎不留肉的痕迹，着色不明显。表层肉触片上可看到少数的球菌和杆菌，深层肉触片上无菌。

次鲜肉

印迹着色良好，表层见到20?30个球菌和少数杆菌，深层可发现20个左右的细菌，触片上可明显地看到分解的肉组织。

变质肉

肌肉组织有明显的分解标志，触片标本高度着染，表层和深层的平均菌数皆超过30个，其中以杆菌为主；当肉严重腐败时组织呈现高度的分解状态，触片着染更重，表层与深层触片视野中球菌几乎全部消失，杆菌替换了球菌的优势地位；腐败严重时一个视野可以发现上百个杆菌，甚至难以计数。

三、肉与肉制品的pH值测定

目的要求

掌握肉浸液的制作方法，学会使用酸度计，了解肉鲜度的判定标准。

原理

牲畜生前肌肉的pH值为7.1?7.2，屠宰后由于肌肉中代谢过程发生改变，肌糖元剧烈分解，乳酸和磷酸逐渐聚积，使肉的pH值下降，如宰后1h的热鲜肉，pH值可降到6.2?6.3，经24h后降至5.6?6.0，此pH值在肉品工业中叫做“排酸值”，它能一直维持到肉发生腐败分解前，因此新鲜肉的肉浸液其pH值一般在5.8?6.8范围内。肉腐败时，由于肉中蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类等碱性物质，所以使肉趋于碱性，pH值显著增高，可作为检查肉类质量的一个指标，但不能作为绝对指标和最终指标，因为还有其它因素能影响到肉类pH值变化。

屠宰前牲畜的健康状况对肉的pH值影响如宰前处于过度疲劳、虚弱或患病的动物，其生前能量消耗过大，肌肉中所贮存的肌糖元较少，屠宰后蓄积于肌肉中的乳酸量必然较低，使鲜肉的pH值显得较高。

冷处理的程度和施