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《菜单与宴席设计》课程标准

课程名称

《菜单与宴席设计》

课程

代码

GZ6402020B180

适用专业

烹调工艺与营养、中西面点工艺

建议总学时

36

建议学分

2

执笔人

审批人

一、课程性质与任务

《菜单与宴席设计》是烹调工艺与营养专业的核心课程之一。它结合现代宴席及菜单设计的特点，从实际出发，对宴席及菜单的基本概念、基础知识、基本方法等进行系统学习，培养学生实际设计能力。它是烹调工艺与营养专业及其重要的课程。

通过本课程的学习和训练，使学生了解菜单与宴席设计的主要内容，培养学生良好的职业素质。同时培养学生爱国爱校、吃苦耐劳、爱岗敬业、乐于奉献、崇尚劳动、团结协作的品质，使学生今后到企业能够对菜单与宴席设计能够有刜步的认识和理解。

本课程的任务就是运用人文和科学思想讲授宴席知识、菜单设计的技巧和方法，要求学生树立现代宴席及菜单的

设计理念，掌握设计技巧和方法，设计的筵席与菜单更人性化、科学化、特色化。

二、课程目标

（一）知识目标

全面掌握《菜单与宴席设计》的宴席设计概述、宴席分类、宴席形式、菜单设计等理论知识。

（二）技能、能力目标

对宴席与菜单的具体设计的掌握。在此基础上，与市场接轨，贴近市场，在教学中体现人文和科学思想与精神，让学生在掌握基本设计方法上能灵活运用其方法和技巧设

计出有特色、符合要求的菜单并加以实践。

（三）素质目标

教育学生养成良好的职业态度和职业习惯，充分发挥

《菜单与宴席设计》在烹饪专业领域的重要作用，使所学的知识与行业厨房生产一线接轨。教育学生养成良好的职业态度和职业素养，并具有较强的心理素质和吃苦耐劳的精神，热爱劳动，崇尚劳动；擅于沟通，擅于协作，擅于创新。

三、课程内容与要求

授课章节或篇目

学时设置

作业安排

宴席知识

第一节宴席概述

一、宴席概念

二、宴席起源与发展

三、中国宴席存在的问题和发展方向

2

1.宴席和宴会的概念？

2.中国宴席存在的问题和发展方向？

第二章宴席的分类

第一节按质价分类

第二节按社会属性分类

2

4.对宴席进行新的分类

第三节按形式分类

第三章宴席形式

第一节名词术语

2

对家乡和家庭的宴席菜单进行整理和收集，体现出人文和科学精神

学习资料收集现代宴席资料。

设计一份现代宴席席单。为课题设计作刜步准备。

火锅宴席的合理性和不合理性。

收集冷餐会的相关资料。

外国地区宴席结构对你的启发。

第二节宴席类型

（一）传统宴席

（二）田席

2

（三）现代宴席

2

（四）小吃宴席

（五）风味火锅宴席

（六）全席

2

（七）冷餐会与自助餐

（八）地方菜系宴席

2

（九）西式宴席

2

第四章菜单设计第一节菜单的定义

第二节单点菜单的设计

一、单点菜单设计的原则

二、单点菜单设计的制作

2

11．文化菜单（单点菜单）的设计

三、单点菜单的定价

2

四、单点菜单的评估

2

第三节宴席菜单设计

一、宴席菜单设计原则

12．按标准设计宴席菜单

二、宴席菜肴的整体配合

三、宴席菜单的制作

四、计算机编制宴席菜单

4

13．了解计算机设计菜单的模型设计思想。

菜单观摩学习、课题设

计辅导

2

宴席设计与制作

4

四、课程考核方式

期末理论考核与实操考核相结合，平时实操考核与期末实操考核相结合。学生实训报告成绩与理论考试成绩相结合，校内考核与校外考核相结合。理论考核占总成绩40%，实操考核占总成绩60%；平时实操考核占实操考核成绩的60%，期末实操考核占实操考核成绩的40%。学生实训报告成绩占理论考核成绩的30%。

五、推荐教材和教学参考资源

《中国筵席宴会大典》