食品质量管理学 课件 第五章 食品卫生标准操作程序（SSOP）.pdf

第五章

卫生标准操作程序(SSOP)

第一节SSOP概述

一、SSOP概念

卫生标准操作程序（SanitationStandard

OperatingProcedure，SSOP）是食品生产加工

企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制

定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消

毒和卫生保持的作业指导文件。

二、实施SSOP的目的和意义

（1）目的：使生产者自觉实施GMP法规中的各

项要求，确保生产出安全的食品。

（2）意义：

①将GMP中有关卫生方面要求具体化，转

化为可操作的作业指导文件，便于操作。

②减少HACCP计划中的CCP数量，使

HACCP计划将注意力集中在危害分析和控制上，

而不是生产卫生环节。

1、与食品接触或与食品接触表面接触的水（冰）的安全

2、与食品接触表面的清洁度

3、防止发生交叉污染

4、手的清洗与消毒，厕所设备的维护与卫生保持

5、防止食品被外部污染物污染

6、有毒化学物质的标记、储存和使用

7、雇员的健康与卫生控制

8、虫害和鼠害的控制

第二节SSOP基本内容

我国水污染现状

1.供水系统

（1）城市公共用水

要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。

（2）自备水源

自备水源要考虑较多因素，如井水要考虑周

围环境、井深度、污水等因素对水的污染。

（3）海水

海水要考虑周围环境、季节变化、污水排放

等因素对水的污染，水质要符合GB3097《海水

水质标准》。

2.水的储存与处理

储存方式：水塔、蓄水池、储水罐等。

处理方式：加氯处理（自动加氯系统）、臭氧

处理、紫外线消毒等。

1.水源

（1）城市供水

城市水质分析报告的复印件。

（2）自备水（井水）

对水源进行分析，分析项目至少应包括指示

性细菌（如大肠杆菌）的检测。井水在工厂投

产前必须进行检测，投产之后至少每半年检测1

次。

（3）海水

对用于加工的海水，至少应与城市供水或自

备水水源的标准一致。此外，还要考虑到海水

状况会随着季节及海滨活动的变化。

2.供水设施

（1）防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径。

（2）防止水倒流：水源与水池或地上水之间形成空

气割断，或安装真空排气阀。

（3）洗手消毒水龙头为非手动开关。

（4）加工案台等工具有将废水直接导入下水道的装

置。

（5）备有高压水枪。

（6）使用软水管要求浅色不易发霉的材料制成。

（7）有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、

防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。

3.生产用冰

直接与产品接触的冰必须采用符合生活饮用水

标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必

须保持良好的清洁卫生状况。

冰的存放、粉碎、运输、盛装贮

存等都必须在卫生条件下进行，防

止与地面接触造成污染。

4.废水的处理和排放

（1）污水处理

①符合国家环保部门的规定。

②符合防疫的要求。

③处理池地点的选择应远离生产车间。

（2）废水排放设置

①地面处理坡度：一般为1-1.5%斜坡。

②案台等及下脚料盒：直接入沟。

③清洗消毒槽废水排放：直接入沟。

④废水流向：清洁区向非清洁区。

⑤地沟：明沟加不锈蓖子，与外界接口有水封防虫

装置。

1.水质

（1）企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙都监

测到。

（2）企业对水的微生物至少每月一次。

余

氯

分

析

仪

1.水质

（3）当地卫生部门对城市公共用水

全项目每年至少一次，并有报告正本。

（4）对自备水源监测频率要增加，

一年至少两次。

（1）当监控发现加工用水存在问题时，生产企业必

须对这种情况进行评估。如果必要，应中止使用

此水源的水直到问题得到解决，并重新检测。

（2）必须对这种条件下生产的所有产品进行评估，

决定产品的处理措施。

（1）当地卫生部门的水质检验报告

（2）储水设备清洗消毒计划和控制记录

（3）微生物指标和余氯检验记录

（4）冰的生产或