食品质量管理学 课件 第二章 食品质量管理的工具和方法.pdf

第二章

食品质量管理的工具与方法

第一节食品质量数据

（统计分析方法和控制图）

生产过程抽样质量数据分析整理

质量控制信息

重量、密度、糖度、

一、质量数据的类型酸度、硬度、温度、

时间、营养成分含

量、灌装量等

可以连续取值

1.计量值数据可测出小数点以下数值

可用量具计测

只能间断取值

2.计数值数据得不到小数点以下的数值

不能用量具进行计测

产品件数、不合格品数、

产品表面的缺陷数

二、质量数据的采集

抽样方法

简单随机抽样分层随机抽样

抽样方法

整群随机抽样系统随机抽样

二、质量数据的采集

1.简单随机抽样

对总体中的全部个体不做任何分组、排队，

完全随意地抽取个体作为样本的抽样，通常采用

抽签的方法或者随机数值表的方法取样。

2.分层随机抽样

将整批产品按某些特征或条件（如原材料、生

产线、操作者、作业班次）分组（层）后，在各组

（层）内分别用简单随机抽样法抽取产品组成样本。

二、质量数据的采集

3.整群随机抽样

在1次随机抽样中，不是只抽1个产品，而是

抽取若干个产品组成样本，如每次取1箱产品等。

4.系统随机抽样

在时间上或空间上按一定间隔从总体中抽取样

品作为样本的抽样。这种方法适用于生产线，多用

于工序质量控制。

三、产品质量的波动

影响过程（工序）质量主要有六个因素：

Man操作者

Machine设备

Material原材料

5M1E

Method操作方法

Measure测量

Environment环境

表2-1正常波动与异常波动

正常波动异常波动

产生原因偶然因素系统因素

存在情况