食品质量管理学 课件 第八章 ISO22000食品安全管理体系.pdf

ISO22000食品安全标准由国际标准化

组织ISO下设的ISO/TC34食品技术委员

会的工作小组WG8（负责食品安全管理

体系）开发。

一、ISO22000的产生和发展

由ISO/TC34农产食品技术委员会在总结世界上

各国多年应用HACCP经验的基础上，借鉴了ISO

9001国际质量管理体系的编写框架，制定的一套专

用于食品链内的食品安全管理体系，并于2005年9

月1日向全世界正式颁布。

二、ISO22000标准特点

ISO22000标准基于HACCP的7个原理的食品安

全管理体系，可用于审核，亦可用于认证，具有广

泛实用性，能将HACCP同先决条件以及标准卫生

操作程序兼容。

标准阐明了两个单独的PDCA循环，一个覆盖管

理体系和其它，另一个覆盖HACCP。

ISO22000和GMP、SSOP、HACCP、

ISO9001之间的关系

ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，

同时整合了ISO9001标准的部分要求，因其完全包括了

HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满足HACCP认证

的要求），但其未完全包括ISO9001标准的要求，所以

依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足

ISO9001标准的要求（即其不满足ISO9001认证的要求）

三、ISO22000标准适用范围

ISO22000适用于：饲料生产者、动物食品生

产者、野生动植物收获者、农民、配料生产者、

食品生产制造者、零售商、提供食品服务的组织、

餐饮服务与经营者，提供清洁卫生服务、运输、

储存和配送服务者、设备供应商、提供清洁剂和

消毒剂、包装材料和其他食品接触材料的供应商。

1.可接受水平（AcceptableLevel）

在组织提供的终产品中，不得超过的食品安全危害

水平。

2.行为准则（Actioncriterion）

用于监视操作性前提方案的可衡量或可观察的规范。

3.成文信息（Documentedinformation）

组织需要控制和保持的信息，及其承载信息的载体。

4.有效性（Effectiveness）

实现策划的活动及取得策划结果的程度。

5.终产品（Endproduct）

不再被组织进行进一步加工或转化的产品。

6.食品链（Foodchain）

食品及其辅料从初级生产直至消费的各环节的序列，

包括其生产、加工、分销、贮存和处理。

7.食品安全（Foodsafety）

确保食品按照其预期用途制备和/或消费时，不会

对消费者产生不良健康影响。

8.批（Lot）

在基本相同条件下生产和/或加工和/或包装的产

品的规定数量的定义。

9.外包（Outsource）

安排外部组织承担组织的部分职能或过程。

10.操作性前提方案（OPRP）

用于预防或减少显著食品安全危害至可接受水平的

控制措施或控制措施组合，通过行动准则和测量或

观察能够有效控制过程和/或产品。

11.前提方案（PRP）

在组织和整个食品链中为保持食品安全所必要的基

本条件和活动。

相互沟通

前提方案

体系管理

HACCP原理

一、相互沟通

1.内部沟通

Ø建立、实施和保持有效的体系。

Ø确保组织内的活动获得充分的信息和数据。

Ø食品安全小组组长应关注源头、过程和终端的变

化，立法、执法部门发布的法律法规及客户要求

的变化，以及时组织危害分析和更新相关信息。

2．外部沟通

Ø外部沟通的目的是为了确保在整个食品链中

能够获得充分的食品安全方面的信息。

Ø外部沟通的证据应作为成文信息得到保留。

二、前提方案

1．前提方案制定的必要性

u控制食品安全危害通过工作环境进入产品的风险。

u控制产品的生物、化学和物理性污染。

u控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。

2．前提方案应满足的要求

（1）通用要求

ü组织应根据其在食品链中的位置和相

关食品安全要求来制定其前提方案。

ü前提方案需要在整个生产系统中实施。

ü策划完成的前提方案需要得到食品安

全小组的批准后才能够实施。

2．前提方案应满足的要求

（2）基本要求

法律法规是最低要求，危害控制水平通

常以法律法规