食品工厂设计 课件 第三章 食品工厂工艺设计.pptx

食品工厂工艺设计;食品工厂的工艺设计是整个设计的根本和核心，其决定了食品工厂生产工艺技术的先进性、合理性和可拓展性。在食品工厂设计过程中，工艺设计是核心设计，是其他部分设计工作围绕的中心，是整体食品工厂设计工作的依据。工艺设计对工厂建设的投资强度、生产效率、生产成本、劳动强度、生产安全以及环境保护等有重要影响。因此，工艺设计具有重要的地位和作用。;;;;;1、工艺设计需要向包括土建面积、车间高度及结构、洁净度、卫生设施等在内的其他设计提供要求和相关信息；

2、通过车间的用汽量、给水量计算，提出全厂供汽、给排水的要求；

3、提出原料、辅料、包装材料、中间产品、终产品数量及贮藏要求；

4、提出辅助车间的工艺要求等。;;;;;1、班产量是工艺设计中最主要的计算基础，其大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小，以及劳动力的定员等。

2、影响因素主要有原料供应量、设备生产能力、市场销售状况等。设计产品方案时，须确定主要产品的产品规格和班产量。

3、一般情况下，班产量越大，单位产品的生产成本越低，产品市场竞争的优势越大，经济效益越好。但班产量也受投资规模、原料供应、市场销售等多方面制约和限定。

4、一般情况下，班产量必须达到或超过经济规模，符合经济效益最大化的班产量才是最适宜的班产量。

。;1、班产量是工艺设计中最主要的计算基础，其大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小，以及劳动力的定员等。

2、影响因素：原料供应量、设备生产能力、市场销售状况等。

3、一般情况下，班产量越大，单位产品的生产成本越低，产品市场竞争的优势越大，经济效益越好，同时受投资规模、原料供应、市场销售等多方面制约和限定。

4、一般情况下，班产量必须达到或超过经济规模，符合经济效益最大化的班产量才是最适宜的班产量。;2.2班产量的计算公式;产品方案制定后，可通过文字的形式进行表达或者通过图表的形式进行表达。

优点：（1）更加直观、清晰，建议采用该表达方式，关于产品方案的表达格式虽然无硬性规定；???2）能够简单、准确、全面地反映出产品方案的具体内容即可。

产品方案一般包括：产品名称、年产量、班产量及全年12个月的生产安排等，如表3-2的形式（供参考）。;在制定产品方案时，为保证方案的合理经济，应按照设计计划任务书中确定的年产量和品种，制定2种以上产品方案，并从生产可行性和技术先进性入手比较分析，从中选择最优方案。方案对比可以采用图表的形式表达。;;工艺流程设计是原料到成品的整个生产过程的设计，是根据原料的性质、成品的要求，把所采用的生产过程及设备组合起来，并通过工艺流程图的形式，形象地反映食品生产由原料进入到产品输出的过程，其中包括物料和能量的变化、物料的流向以及生产中所经历的工艺过程和使用的设备仪表。;生产工艺流程设计的主要原则：

（1）合规性。生产的产品不仅要符合生产地的食品安全标准和法规，还需要满足销售地相关法规的要求，尤其是涉及到跨境制售的产品。

（2）先进性。生产采用的工艺、技术和装备要符合产业发展的趋势，优先采用先进工艺和新技术，通过选择机械化、自动化甚至智能化程度高的生产线，生产满足市场消费需求的优质食品产品。

（3）成熟性。但在采用新的技术也需要积极谨慎，对科研成果，需要进行中试规模放大试验，在反复确认工艺技术稳定和成熟的基础上，经过有关部门和专家的鉴定后才能应用到设计中来。

（4）经济合理性。在确保产品满足市场需求的前提下，选择生产效率高、生产消耗成本低的工艺流程；减少特殊要求的厂房和设备设计。

（5）可拓展性。考虑到市场需求变化，采用不同原料生产不同产品的可能性。

（6）安全性。工艺过程设计要将安全性放在首要位置，需配备完善的安全设施，在工艺满足的情况下，加热介质尽量采用高温、低压和非易燃易爆的物质。

（7）综合利用。要选择有利于原料综合利用的工艺，可实现多层次深加工的工艺。

（8）环境友好。选择产生“三废”少的工艺流程，或经过治理容易达到国家规定的排放标准的生产工艺；要充分利用能源，选择低碳、环保的工艺，同时充分考虑余热的回收利用。;生产工艺流程设计的主要依据：

1、产品执行标准：根据产品规格要求和国家标准、部颁标准、行业标准、团体标准、企业标准或客户提出的特殊规格标准进行拟定。

2、加工原料性质：根据原料品种的单一程度进行设计，如果原料品种较多，则需要设计复杂工艺和配置多种设备；如果原料品种单一，则应选择简化工艺和设备。

3、产能和投资规模：根据工厂产能规模设计，产能规模和投资大的工厂，可采用较复杂的工艺流程和先进的设备；产能规模和投资小的工厂，根据实际情况可选择相对简单的工艺流程和设备。

4、工业配套情况：生产过程中需要用的辅助条件，如水、电、汽、燃料的消耗情况和供应情况，根据配套情况进