食品质量管理学 课件 第六章 危害分析与关键控制点（HACCP)体系及应用.pdf

第六章

危害分析与关键控制点

（HACCP）体系及应用

主要内容

第一节HACCP体系概述

一、HACCP的概念

HACCP称为危害分析与关键控制点，由危害分

析和关键控制点两部分组成，对原料、生产工序及

影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程

中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，

采取规范的纠正措施，是生产（加工）安全食品的

一种控制手段。

HazardAnalysisCriticalControlPoint

二、HACCP产生和发展

1959年始创于美国宇航食品

1971Pillsbury在美国食品保护会议上首次提出

1974年FDA首次应用于低酸性罐头食品加工中

1989年美国FSIS发布《食品生产的HACCP原理》

1993年FAO/WHO批准《HACCP体系应用准则》

1997年颁布新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》

2002年我国提出《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》

2021年认监委发布新版《HACCP体系认证实施规则》

三、HACCP体系的特点

Ø针对性：主要针对食品的安全卫生。

Ø预防性：是预防性的食品安全保证体系。

Ø经济性：降低了食品安全卫生的检测成本。

Ø实用性：HACCP概念可推广延伸应用到食品质

量的其它方面，控制各种食品缺陷。

Ø强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强

制执行。

Ø动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产

条件等因素改变而改变。

四、实施HACCP的意义

u减少食源性疾病的危害。

u提高我国出口食品的质量水平。

u更新食品生产企业的质量控制意识。

u克服了“对最终产品抽样检验”传统食品控制方

法的缺陷。

u极大地减少了生产和销售不安全食品的风险。

第二节HACCP原理

HACCP基本原理

原理一进行危害分析和建立预防措施

原理二确定关键控制点（CCP）

原理三确定CCP的关键限值（CL）

原理四建立监控程序

原理五建立纠偏措施

原理六建立验证程序

原理七建立有效的文件和记录保持程序

第二节HACCP原理

1.进行危害分析和建立预防措施

危害分析是对某一种产品或生产加工过程中存在

哪些危害进行分析，是否为潜在危害或显著危害，

进而对其进行控制的过程。

第二节HACCP原理

2.确定关键控制点（CCP）

关键控制点是能够对一个或多个危害因素实施控

制措施的环节，通过这一环节可以预防和消除食品

安全中的某一危害或将其减低到可以接受的水平。

例如：加热、冷藏、特定的消毒程序等。

第二节HACCP原理

关键控制点与控制方法不是一一对应

•一个关键控制点可以控制多种危害：

例如：冷冻细菌

寄生虫

•一种危害可以由多个关键控制点控制：

例如：厚度

温度牛肉饼中的细菌

时间

第二节HACCP原理

3.确定CCP的关键限值（CL）

关键限值是对关键控制点进行设定的参数，通常

关键限值参数是一个或一组中的最大值或者最小值。

通常采用的指标包括对温度、时间、湿度、pH、

Aw、有效氯的测量以及感官参数，如可见外观和品

质。

第二节HACCP原理

4.建立监控程序