uh盒奶和袋奶贮藏过程中脂肪酶活性的变化.docxVIP

uh盒奶和袋奶贮藏过程中脂肪酶活性的变化

牛奶是人类公认的优良加工食品，但在食品工业中，原料乳在生产前受到冷菌（冷菌被定义为7或7以下的细菌，它们可以在15下生长，通常是革兰氏阴性菌）的污染。产生的细菌脂肪酶是牛奶中脂肪酶的重要来源。在牛奶中，甚至在uh处理（135.150，6秒）后，冷菌脂肪酶残留并产生各种杂质现象，如蘑菇、蛋白质凝集、脂肪漂浮和脂肪酸氧化，这将成为食品储存的潜在威胁。不适的高、低温、运输振动是灭菌牛奶贮运中面临的实际问题,而巴氏灭菌又是一种强度较低的热杀菌方式,在这些情况下,乳脂肪酶会受到怎样的影响?采用现代生物技术产品乳糖酶水解乳糖,是当今乳品工业中的新事物,具有积极的健康意义和可观的市场前景,但是,乳糖水解的特定环境也可能会影响到共存于同一体系中的脂肪酶,基于上述思考,本实验拟对相关问题展开研究。

1材料和方法

1.1原奶牛奶

250ml康美盒UHT纯牛奶;243ml百利袋UHT纯牛奶(同一大型乳品企业生产,同一批次);牧场原奶;橄榄油。

聚乙烯醇、KH2PO4、Na2HPO4·12H2O、95%乙醇、0.05mol/LNaOH标准溶液。

1.2测仪表及仪器

DS-1高速组织捣碎机上海精科实业;TDA温控仪余姚市检测仪表厂;AL104电子天平梅特勒-托利多公司;HY-8调速振荡器国华电器有限公司;TF-1A型生化培养箱江苏姜堰市分析仪器厂;阿里斯顿冰箱、ZKD25B型热风干燥箱。

1.3方法

1.3.1脂肪酶活性测定

UHT灭菌奶置于不同贮藏温度和模拟运输环境中。

康美盒产品分别于9~10.5℃、16~21℃保藏;百利袋产品16~21℃保藏;以上产品均每5d取样测其中脂肪酶活性。康美盒产品35℃恒温培养,每3d取样测其中脂肪酶活性。

康美盒产品:模拟运输环境9~10.5℃下回旋式连续振荡,频率180次/min处理,时间分别为2.5、10、20、36、50h,到规定时间立刻取样测定乳中脂肪酶活性。

牧场原奶:严格按70℃、20min;80℃、15min;90℃、5min;98℃、5min参数灭菌,冰水浴快速降温后,于4℃冰箱保存。同时留样待测乳中脂肪酶活性。

乳糖水解UHT灭菌奶:在不同的乳糖酶解工艺环境下完成酶解后,测定乳糖水解奶的脂肪酶活性。等量乳糖酶,酶解时间4h,酶解温度25、29、33、37、41℃;等量乳糖酶,酶解温度37℃,时间1.5、2.5、3.5、4.0、5.0h。

1.3.2脂肪酶活性测定

制备聚乙烯醇橄榄油乳化液:将50.0ml纯橄榄油加入150ml2%聚乙烯醇溶液中,用高速组织捣碎机乳化4次,每次10s。锥形瓶中加入5ml0.025mol/L磷酸缓冲液和4.0ml聚乙烯醇橄榄油乳化液置于40℃水浴中平衡5min,加入10.0ml牛奶并精确计时,继续保温15min,取出后立即加入95%乙醇15.0ml终止酶活,酚酞为指示剂,用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定至溶液呈粉红色。对照在保温结束、加入15.0ml95%乙醇之后,再加入10.0ml牛奶,同法测定。本实验重复两次。实验规定,40℃、pH7.5的条件下,10.0ml牛奶中的脂肪酶与聚乙烯醇橄榄油乳液作用15min所释放的脂肪酸消耗1.0ml0.05mol/L标准氢氧化钠,作为100个活力单位。

10ml牛奶脂肪酶活力(U)=(测定样品所耗用标准碱的毫升数-对照瓶耗用标准碱毫升数)×100

2结果与分析

2.1温度和温度对uh婴儿脂肪酶活性的影响

2.1.1温度对乳脂肪酶活性的影响

由图1可见,9.0~10.5℃的低温区间,UHT盒奶脂肪酶活性随贮藏时间延长不断下降,25d时几乎为零。而16~21℃的高温区间,UHT盒奶或袋奶的酶活性仍呈现随贮藏时间延长而下降的趋势,但无论UHT盒奶或袋奶其酶活性均明显高于9.0~10.5℃的低温区。据刘晶等报道,嗜冷菌分泌的胞外脂肪酶最适活性温度为25~35℃,3~5℃时,脂肪酶活力大为减弱。在本实验中,因为9.0~10.5℃远离了嗜冷菌脂肪酶最适活性温度区,16~21℃则接近于嗜冷菌脂肪酶最适活性温度区,所以两种温度范围使脂肪酶活性产生了明显的高低差异,反映了温度对乳脂肪酶活性的主导影响。就同处于16~21℃条件下不同包装的UHT奶分析,盒奶脂肪酶活性显著低于袋奶,由于样品的来源相同,且均经过UHT灭菌,质量差异可能与原奶污染程度、工艺中处理不当有关,或直接由包装物缺陷造成。

2.1.2菌落对脂肪酶活性的影响

图2显示,在35℃恒温培养箱中,实验期中脂肪酶活基本稳定。此批康美盒样品得到厂商支持,生产当日即从工厂直接提回。由于135℃灭菌后,脂肪酶活力已经受到强烈抑制,随即入恒温箱,静置于35℃的空气氛围中,无论发生升温或降温,对康美盒产品