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我国肉类工业的现状与发展趋势

肉的消耗量和消耗结构是衡量该国人民生活水平的重要标志。改革开放以来,我国肉类加工业迅速发展。目前,我国已成为世界第一产肉大国,2003年我国肉类总产量已经达到6920万t,占世界肉类总产量2.535亿t的27.3%,成为肉类产量增长最快的国家。随着社会经济的发展和安全健康意识的提高,消费者对肉及肉制品的质量提出了更高的要求,如安全性高、食用方便、保持天然风味和良好外观、不含防腐剂等。但从目前国产的肉类制品的种类和质量来看,尚不能满足消费者的需求。

随着我国肉类工业的发展和肉类消费水平的提高,肉类的生产、加工、包装、贮藏、运输等方面也都有了很大的变化,肉类加工总体科技水平和质量也有了显著的提高,但是与发达国家相比,我国的肉类工业还存在着较大的差距。要使我国肉类工业在研究开发上尽快和国际同行业接轨,就必须在加工业中不断应用高新技术,提高肉制品质量,用技术创新来推动肉类工业的发展。

1.营养品质减少食品杀菌

肉品超高压技术是在液体介质中加压100MPa~1000MPa,使肉品中酶、蛋白质和淀粉等生物大分子物质失去活性,变性或糊化,同时杀死食品中常见的酵母菌、大肠杆菌、葡萄球菌等而达到商业杀菌要求,且不破坏共价键和蛋白质一级结构,保持肉品原有风味和营养,并且提高肉的嫩风度。近年来,超高压技术在食品加工领域中的应用在国外发展迅猛,我国在这方面的研究起步较晚,但研究起点比较高,已建成了一套600MPa压力的超高压食品加工试验体系,已经在肉品加工方面取得了突破性进展。

3.装后再经高温蒸煮的肉制品

一般高温肉制品是指加工温度在121℃,高温蒸煮内的压力超过一个大气压的制品。用聚偏二氯乙烯(PVDC)薄膜灌制的各种火腿肠或用铁听罐头、铝箔袋包装后再经高温蒸煮的肉类都属于这类制品。由于PVDC薄膜具有对气体及湿气极端不透过性,而且可做高温杀菌处理,价格便宜。以PVDC薄模包装的火腿肠携带食用方便,卫生价廉,因而受到了消费者的青睐,已成为高温肉制品中的主导产品。通过高温灭菌,肉制品已经达到了商业无菌状态,产品中残留的细菌已经极少或者几乎没有。即便有,也被高温钝化处于休眠状态,一般情况下,不足以引起产品的变质。随着火腿肠在我国的大量生产,高温灭菌技术也得到了很快的发展。

4.超微粉碎技术

超微细粉碎技术既应用物理(机械、气流)的方法,克服颗粒的内聚力,使物料破碎,粒度达到10μm以下的加工技术。由于它能够使产品颗粒达到人体所能吸收利用的粒度,而且可保留所有营养成分,因此超微粉碎技术已成为现代食品加工的重要新技术之一。动物骨、龟鳖的甲、鸡蛋壳、牡蛎壳等是人体补钙的天然来源,优于各种无机钙、螯合钙的补钙效果。将骨、甲、壳预处理后用超音速气流粉碎制备超微细钙粉,由于其巨大的表面活性,适当的钙与磷和伴存的氨基酸,因而在人体中产生了良好的吸附性、溶解性,极大地提高了钙的吸收率,当颗粒小于5μm时,口感极为细腻,可以直接添加到各类食品中。

5.辅助超声处理

近来,超声波处理在肉品加工上的应用引起了人们的兴趣,并已有这方面的报道,如超声波处理作为滚揉的辅助手段,促进盐溶性蛋白的萃取,加快干燥速度。据认为超声波处理引起的压力变化是加速水分和溶质转移的主要原因。在超声波处理的干燥过程中,肉制品表面的水分快速蒸发,因而加速了水分由肉制品的中心向表面的扩散速度。

6.z27.12hm

无线电波波长为30m或10m,频率为13.56MHz或27.12MHz。丹麦的APV公司为了缩短产品的熟制时间,研制了一种能在工厂化条件下应用的无线电波热处理装置,能将火腿的热处理时间从几个小时缩短到几分钟。

7.等的操作过程

膜分离技术是一种使用半透膜的分离方法,是在常温下以膜两侧的压力差或电位差为动力对溶质和溶剂进行分离、浓缩、纯化等的操作过程。膜分离技术的关键是膜,目前国际上呈现多样化的趋势,有中空纤维式、卷式、管式、回转平膜式、浸渍平膜式等,其品种和规格在不断增多,而且已经系列化。目前我国研究比较多的是微滤、超滤、反渗透在饮料方面的应用,在发达国家,膜技术已用于肉制品的加工、食用色素的精制、调味液精制、脱色处理、牛奶浓缩杀菌及香气成分回收等。

8.解冻方法的确定

冷冻食品的最终质量的好坏不仅取决于冷冻技术,而且取决于解冻技术。为了使质量好的冷冻食品在解冻时仍然保持良好品质,就需要好的解冻方法。高频波属于内部加热解冻,是利用界电加热来进行解冻的。由于高频波下半衰深度大,水与冰的界电损失系数比例小,物料的解冻更加均匀。高频波(10kHz~300MHz)解冻速度快,能防止细菌的繁殖,