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(完整版)面点技术教案汇报人：任老师2023-12-25

面点技术基础知识面团调制技术成型技术熟制技术装饰与点缀技术经典面点品种制作实例现代创新面点品种介绍总结回顾与拓展延伸目录

01面点技术基础知识

面点定义面点是以粮食粉料为基本原料，通过调制成型和熟制而成的食品，具有广泛的品种和丰富的口味。面点分类根据地域、原料、制作工艺和口味等特点，面点可分为中式面点和西式面点两大类。中式面点包括馒头、包子、饺子、面条等，西式面点则包括面包、蛋糕、饼干等。面点概述与分类

面点的主要原料包括面粉、水、酵母等。面粉的选择应根据面点的品种和口感要求来确定，水的质量和温度也会影响面点的质量，酵母则是制作发酵面点的重要原料。原料选择原料处理包括清洗、浸泡、磨碎、过筛等步骤。清洗可以去除原料中的杂质和微生物，浸泡可以使原料充分吸水膨胀，磨碎和过筛则可以得到细腻的面粉。原料处理原料选择与处理

常用工具面点制作中常用的工具有擀面杖、刮板、模具等。擀面杖用于擀制面皮，刮板用于切割面团或整理面点形状，模具则用于制作特定形状的面点。设备使用面点制作中常用的设备有和面机、压面机、蒸箱等。和面机用于将原料混合均匀并揉成面团，压面机用于将面团压成薄片或细条，蒸箱则用于蒸制面点。正确使用这些设备可以提高面点的制作效率和品质。工具与设备使用

02面团调制技术

使用冷水与面粉进行搅拌，通过揉、搓等手法使面团达到光滑、有弹性的状态。适用于制作面条、水饺等。冷水面团调制方法使用温水与面粉进行搅拌，温水可以促进面筋的生成，使面团更加柔软。适用于制作馒头、包子等。温水面团调制方法使用热水与面粉进行搅拌，热水可以使面粉中的淀粉糊化，降低面团的筋力。适用于制作春卷皮、蒸饺等。热水面团调制方法水调面团调制方法

膨松面团调制方法生物膨松法利用酵母菌在面团中发酵产生二氧化碳气体，使面团膨松。适用于制作面包、馒头等。化学膨松法使用化学膨松剂（如小苏打、泡打粉等）与面粉进行搅拌，加热后产生气体使面团膨松。适用于制作蛋糕、饼干等。物理膨松法通过高速搅拌或机械作用使空气充分混入面团中，形成气泡并保留在面团内，从而使面团膨松。适用于制作蛋糕、面包等。

水油酥调制方法将面粉、油脂和水按一定比例混合搅拌成水油酥面团，具有柔软细腻的特点。适用于制作各种酥皮点心。干油酥调制方法将面粉与油脂直接搓擦成干油酥面团，具有分层起酥的效果。适用于制作酥饼、月饼等。蛋油酥调制方法在面粉中加入鸡蛋和油脂进行搅拌，形成蛋油酥面团，具有色泽金黄、口感酥脆的特点。适用于制作蛋挞皮、蛋卷等。油酥面团调制方法

03成型技术

将面团放在案板上，双手手掌跟交替着向前推搓，使面团成为粗细均匀的圆柱形长条。搓条将搓好的长条面团，用刀或走槌等分割成大小均匀的剂子。下剂要求大小均匀，重量一致。下剂搓条与下剂技巧

制皮与上馅方法制皮将下好的剂子按扁成圆形，再用擀面杖擀成中间稍厚、边缘较薄的圆形皮。擀皮时要求用力均匀，使皮的厚薄一致。上馅将制好的皮放在左手掌中，右手用馅尺或筷子将馅心抹在皮的中心，然后用左手将皮边提起捏合，封住口。上馅时要掌握好馅心的分量，保证成品皮馅比例适当。

擀用擀面杖将面团擀成薄片或大张皮料的方法。常用于制作面条、馄饨皮等。捏用拇指和食指将皮边捏合封口，要求捏合紧密，造型美观。揉多用于馒头、包子等面点的成型。将发酵好的面团揉制成圆形或椭圆形等形状。卷将擀好的薄片或大张皮料卷成圆筒形或圆锥形等形状的方法。常用于制作花卷、蛋糕卷等。切用刀将面团或皮料切成条、块、丁等形状的方法。常用于制作面条、饼干等。捏制成型手法

04熟制技术

利用蒸汽传导热量，使面点成熟。蒸汽的湿度和温度对面点质量有很大影响。蒸制原理根据面点的大小和厚度，蒸制时间一般在10-30分钟不等。时间过短会导致面点未熟，时间过长则会使面点过于软烂。蒸制时间在蒸制前，要确保蒸锅内的水已经烧开，并且蒸锅要密封良好，以防止蒸汽散失。同时，要注意控制火候，保持火力均匀，避免面点受热不均。蒸制技巧蒸制技巧与时间掌握

煮制原理通过水的传导和对流作用，将热量传递给面点，使其成熟。煮制过程中，水温、水量和时间都会影响面点的质量。煮制时间根据面点的种类和大小，煮制时间一般在3-10分钟不等。时间过短会导致面点未熟，时间过长则会使面点过于软烂或破碎。煮制技巧在煮制前，要将水烧开，并根据面点的种类和大小调整火力。同时，要注意控制水量，避免过多的水稀释了面点的味道和口感。在煮制过程中，要适时搅拌，防止面点粘连或粘锅。煮制技巧与时间掌握

利用高温油脂的传导和对流作用，将热量迅速传递给面点，使其表面形成一层酥脆的外皮。油温、油量和炸制时间都会影响面点的质量。根据面点的种类和大小，炸制时间一般在1-5分钟不等。时间过短会导致面点未熟或外皮不酥脆，时间过长则会使面点过于焦黑或油腻。在炸制前