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中小学生营养配餐指南

1范围

本文件规定了中小学生营养配餐的术语和定义、配餐管理、配餐膳食营养原则、配餐标准、合理烹

调、中小学生特殊膳食要求、学生营养餐的供应模式与基本要求及套餐成本构成。

本文件适用于福建省内为中小学生供餐的餐饮企业、学校食堂及学生家长参考。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB/T37029-2018食品追溯信息记录要求

WS/T554—2017学生餐营养指南

《餐饮服务食品安全操作规范》

《餐饮食品营养标识指南》

《农村义务教育学生营养改善计划实施办法》

3术语和定义

WS/T554—2017界定的术语和定义适用于本文件。

4配餐管理

4.1资质条件

4.1.1取得食品生产加工经营相关许可证件。

4.1.2应具备适合为学生提供餐饮服务的经营场所，宜为“互联网+明厨亮灶”为佳。

4.1.3应投保食品安全责任保险。

4.1.4应符合属地行政管理部门其他准入性规定。

4.1.5学生餐相关从业人员应接受合理配餐和食品安全培训，并积极创造条件配备专职或兼职营养专

业人员。

4.2合规采购

4.2.1原料由供应商“一站式”统一配送，供应商应提供资质证明和产品合格证书。

4.2.2原料运输、进货查验、入库贮存应符合国家的相关要求规定。

4.2.3不得采购使用国家明令禁止的食品添加剂及原料。

4.3统一加工

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4.3.1应对厨房用具食材进行认真清洗，加工区域专区专用，生熟分开。

4.3.2应按照GB2760规定的食品添加剂品种、使用范围和使用用量。

4.3.3烹饪过程应按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行，不过度烹调。

4.4食品安全可追溯

4.4.1应建立食品安全追溯体系，制定并实施覆盖原料采购、加工制作、成品提供等环节的追溯制度。

4.4.2食品安全追溯信息记录要求应按照GB/T3702-2018执行。

4.4.3留样管理制度应按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行。

5配餐膳食营养原则

5.1食物多样，适时调配，保证各种营养所需，见附录A进行食物互换。应选用当地居民常用常见食

物，主食和副食搭配合理。

5.2多吃新鲜蔬菜水果和谷薯类。

5.3肉类食物优先选择水产类，禽类、畜肉宜以瘦肉为主。

5.4宜每月食用动物内脏食物2~3次，且每次不要过多。

5.5因地制宜结合福建省本地居民饮食习惯，选购新鲜、安全的食材，如笋类。福建水产品丰富，宜

每周安排鱼和各种水产品两次。

5.6宜把牛奶当作膳食组成的必需品，吃各种各样的奶制品，摄入量相当于每天300ml以上液态奶。

5.7宜建立完善学生用餐大数据模型，借助配餐信息化工具分析出学生普遍喜欢的菜品口味、食量，

科学配比饭菜，减少饭菜废弃率。

5.8应培养学生建立健康饮食的良好习惯。

5.9宜建立带量食谱月度更换机制，对应学生餐的营养素进行日管控、周排查、月调整，确保用餐学

生摄入的营养素阶段性达标。

5.10可在供餐学校及单位中开展形式多样的营养与健康知识宣传教育。

5.11宜建立学校、学生家长、营养专业机构对配餐服务评价持续改进创新机制。

6配餐标准

6.1三餐比例

早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%～30%、35%～40%、30%～35%。

6.2全天能量和营养素供给量

不同性别、年龄段学生的全天能量和营养素所需量见表1。能量供给量应达到标准值的90%～110%，

蛋白质应达到标准值的80%～120%。

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表1中小学生每人全天能量和营养素所需量

能量及营养素(单位)6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～