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IPA型啤酒的制麦工艺研究

粉碎，粉碎达到的要求一般为麦皮破而不碎，粉碎后的大麦芽和小麦芽即可投料生产，将粉碎后的大麦芽和小麦芽投入糖化锅中进行糖化作用，经过糖化后的麦汁经过麦汁过滤和热水洗麦糟等一系列步骤，将过滤完的麦汁打入煮沸锅中进行麦rl的煮沸过程，此时需要向煮沸的麦汁中按一定的酒花类型和酒花酒添加酒花经过煮沸后的麦汁要打入回旋沉淀柏进行一定盯间的回旋沉淀作用以排除煮沸后产生的杂质；经过回 旋沉淀后的麦汁帣要通过杀茵过后的管道和板式换热器降到适合发酵的温度（按工艺要求）后进入发酵结等待按种。待麦汁全部进入发酵罐后我们利用充氧装置对打入发酵罐的麦汁进行适揽氧气的补充，主发酵期间向发酵銡中投入一定蜇的酒花．这个过程就是整个麦汁制备的大体描述。

大麦麦计·大麦的发计过程是指大麦生长出叶芽和根计的过程。大麦发拚的目的·一是通过发芽使所含的酶游离，并将其激活：二是通过发芽过程生成新酶：三是通过发芽过程使颗粒内含物质溶解、分解以及胚乳结构发生改变气在该过程中，大麦通过发芽过程会在麦粒中积累各种水解酶，大麦经发芽过程形成大麦芽的核心是水解棒的形成，其中许多的水解酶类对千啤洒是具有重要意义的:a-

淀粉雄，大麦发芽后 仪－淀粉酶会在糊粉层的内部产生，P-淀粉酶也是大麦中一

种数昼非常大的酵类，它一般位千大麦的胚中，支链淀粉醉，其主要作用是分解支链糊精，屈千淀粉酪中的重要一员，蛋白分解酶是一类可以分解蛋白质的酶类，其主要类型有内肤酶和端肤酶．一般意义上，我们所说的蛋白酶都是指的是内胀酶，蛋白酶对于麦汁的作用是十分关健的｀半纤维素酶类是最先在麦芽中起分解作用的酶类．

大麦发芽过程的三大要素是水分、温度和空气,11。水分可以由喷淋、喷洒水

分来保持发芽车间相对较商湿度，并以湿空气通入麦层来提供。在不同的发芽过程和阶段控制湿度的要求也不同，要控制的水分与湿度应相互适且井及时调整。控制温度即要求热翟保持均衡，大麦出芽生长衙要一定的温度，温度过尚或过低都会对生长过程产生重要影响气冬季时麦层温度可以通过通入热空气来调节，夏季时麦层温度可以通过通入冷空气来调节。对麦层的翻拌也是一种必要的散热方式。空气主要是依苹通风来解决，通风包括麦层通风和车间环圾的通风。发芽车间通风对地板式发芽尤为重要。在不同的季节相对不同的麦层温度，通风的风温也要加以控制．通风不仅可以控制品度还可使麦层疏松，保持麦粒间的空气流通，还可防止麦根继绕饥

表I.IJ闷型啤酒所用大麦原料的理化性质

指标

外观

结果

汝金色，光泽细脱，麦粒完整 无腐败味

夹朵物（?,)

0.6

含水虽（?,)

9.8

绝千干籽值(g)

36.9

发芽率（切

96

发芽力(Ii）

92

蛋白质（劝

11.9

水敏性（劝

14

从表1.1给出的数据进行分析，可以君出，此品种的大麦在外观质性判断上，可以定义为一类大麦，但是从物理和化学性质来进行分析，从数据可以看出，此品种的大麦应被列为二类大麦。由千对此品种的大麦的分析结果不是特别淌意，其整体的性能个是非常符合IPA啤凅酿造的要求．在以此品种大麦为原料无法改变的条件下，尽可能的适过适当的浸麦方式和改变此大麦的发芽工艺，使其符合我们琅造IPA型啤酒的要求．

小麦麦芽对千晋通啤酒的生产而言，大麦麦芽是最主要的啤酒生产原料。对十小麦啤酒来说，添加适翟的小麦发芽形成的小麦芽是生产该型啤酒的关说所在。与生产普通啤酒所使用的大麦发芽形成的大麦芽相比，作为用千小麦啤酒生产的另外一种土要原料来说，它还是有滔自己的特点，这些特定对于添加小麦芽生产小麦啤酒来说是极其重要的．其次，对千啤洒来说，泡沫虳形成与原料中蛋白质的含盘有极大的关系，而蛋白质在小麦麦芽中的含盘明显商于大麦麦芽，这对千啤洒泡持性和泡沫质噩有重要意义(I气 再次，由千小麦所富含的淀粉相对大麦的淀粉来讲很容易就发生糊化反应，这种特点体现在酿迨啤酒中的优势就是眸决了麦汁糖化个充分的缺点．第四．小麦芽没有坚硬的外皮包衷，这就使得其浸出物的晕相对比较大，与大麦牙的没出物含垫相比，小麦芽的没出物含霾可以商出5％左右。第五．与大麦麦芽可溶性氮的含盘相比．小麦麦芽含可溶性氮的盘也较多，此对千啤酒的发酵过程中不利物质生成的控制如双乙酰等有积极作用。第六，与大麦麦芽相比，小麦麦芽含单宁物庙的链相对较少，只有前者的三成到五成，这对千啤酒的口味的稳定和口感的协调是积极地。第七，相对千品质优良的大麦麦芽，小麦麦芽的价格比较廉价，井且采购起来比较方便，特别是配合大麦芽一起用来酿造啤洒，对千节约生产成本和原料消耗是有利的1。以小麦芽为啤酒