食品微生物检验绪论.pptVIP

食品微生物检验技术;教学内容（76学时）;教学内容及要求;国以民为本

民以食为天

食以安为先;食物、食品、食品工业;;地沟油，城市下水道里悄悄流淌的垃圾。有淘者对其进行加工，摇身变成餐桌上的“食用油”。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。;微生物与食品安全;

2007年报告，微生物性中毒的人数占总数的58.86%;微生物污染已成为中国食品安全的头号杀手;第一节认识微生物;一、微生物的概念;大肠杆菌;;;特点;二、微生物从不知到知的过程;微生物的利用已经几千年的历史，①距今4千多年前的龙山文化时期有酿酒记载，商代发展成为手工业；②早期酱油、醋的酿造；③埃及金字塔中发现了面包；④唐朝（公元7世纪）食用菌的栽培，18世纪传入西方；⑤病原菌的发现。但是，微生物的发现却只有三百多年，经历了三个时期：

1、微生物形态学时期

2、微生物生理学时期

3、微生物的分子时代-分子生物学时期;远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成

了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒;天花是感染痘病毒引起的，无药可治，每4名天花病人当中便有一人死亡，而剩余的3人却要留下丑陋的痘痕。

明代以后，人痘接种法盛行起来。到目前为止，天花是在在世界范围被人类消灭或控制的第一个传染病。;1、微生物的形态学时期;列文虎克(1632-1723)与他的显微镜;安东·列文虎克荷兰;在他之后的微生物的研究工作进展很慢，一方面的原因是显微镜的技术原因，直到19世纪出现改进型的显微镜被广泛应用才得到发展，更重要的原因是研究微生物的基本技术没有建立，如灭菌技术和微生物的纯培养技术。

19世纪争论的两个焦点问题：

1微生物能不能自发产生？

2传染病是什么性质？

这两个问题得到了明确的答案，促使微生物成为了一门新兴的学科。

;2、微生物学的生理学时期;法国科学家路易斯·巴斯德(1822-1895)

被后人誉为“微生物学之父”。;柯赫（1843-1910）;传染病是人类健康的大敌。??古至今，鼠疫、伤寒、霍乱、肺结核等许多可怕的病魔夺去了人类无数的生命。人类要战胜这些疾病，首先要弄清楚致病的原因。而第一个发现传染病是由病原细菌感染造成的人就是罗伯特·科赫。;被后人尊为细菌学鼻祖，传染病的克星，细菌学的奠基人和开拓者;3、微生物学的分子时代-分子生物学时期;我国微生物学的发展;我国微生物学的发展;我国微生物学的发展;第二节

食品微生物检验;一、食品微生物检验

;（二）研究对象;（三）任务;二、食品有关的微生物;;三、食品微生物的来源;;来自

土壤水空气人体;;;Addyourtext;Addyourtext;来自人体和动物;食品微生物污染的途径;第三节

微生物引起食品腐败变质;;;一、变质概念;二、微生物引起食品变质的基础;食品本身的因素;2、食品的pH值

酸性食品（pH4.5）：动物食品、蔬菜

非酸性食品（pH4.5）：水果;3、食品的水分

食品中水分：游离水和结合水

水分活度（Aw）：P/P0；

纯水的Aw=1；无水食品Aw=0；

Aw=0.60?Aw=0.64?;4、食品的渗透压

食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。;环境因素;三、微生物引起食品变质的过程;;1、蛋白质类食品的腐败变质

（腐败）;蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮（TVBN）的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。

测量方法：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。

已列入我国食品卫生标准。;2、碳水化合物类食品的腐败变质

（发酵）;3、脂肪类食品的腐败变质

（酸败）;脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。;第四节

食品微生物检验的意义;一、食品微生物的检验内容;一、食品微生物的检验内容;一、食品微生物的检验内容;食品加工、储藏、销售储环节的检验;成品食品的检验;不卫生食品产生原因：

1、天然毒素；

2、重金属、农药残留；

3、不合理加工及使用化学添加剂；

4、微生物污染

均会出现食物中毒。;（一）国家食品卫生标准

感官指标

理化指标

微生物指标;二、食品感官检验;;三、食品理化检验;四、食品的微生物检验;