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餐饮企业成本控制问题研究

一、成本会计工作的基本介绍和特点

（一）有关餐饮企业中的成本会计工作的基本介绍

在现有的餐饮企业财务会计工作中，成本财务会计工作主要围绕餐饮企业现有的生产经营活动、经营计划和相关核心理念展开，这也是餐饮企业财务核算的重要方面和核心重点。对于一些餐饮企业来说，他们需要提升现有实力，在竞争激烈的环境中获得良好的发展和立足点，因此需要对其经营状况进行更好的控制和掌握。

换言之，鉴于不断变化的市场经济和宏观经济环境，餐饮企业的内部结构面临着食材成本、采购价格和相关利润水平的诸多变化。因此，餐饮企业内部财务会计工作的成本会计工作必须始终遇到这种不断变化的情况和波动。相对而言，这也是一个动态的管理过程，在餐饮企业中，相关成本主要包括原材料采购、相关材料和商品库存以及整体烹饪和配送所涉及的费用。通常，各种因素构成了餐饮企业的总成本，也决定了餐饮企业具体的生产时间、销售状态和最终利润。

（二）餐饮企业的成本会计工作具有的基本特点

在餐饮企业的产品报价结构方面，餐饮企业和其他类型的公司有一定的相似性，即需要采购原材料。因此，财务会计工作涉及更多的成本财务会计工作，面对不同类型原材料的采购价格和成本价格。不仅公司内部的原材料成本占餐饮企业总产品价格结构的绝大多数，餐饮企业所涉及的人力资源成本在相关产品价格结构中也占很大比例。同时，人力资源管理的成本，即人力资源成本相对较高。在开展餐饮企业内部成本财务核算工作时，需要仔细考虑不同成本的变化和波动，相关负责人必须承受自身工作计算水平成本发生一些变化的挑战。此外，餐饮企业的内部结构涉及大量的菜品生产流程，其他商品，如饮料和酒精，也涉及成本操纵和计算。因此，成本财务人员还需要对每一个细节和步骤进行严格和详细的监督和计算，以防止在特定细节中出现错误，这可能导致相对严重的资产消耗或总体成本增加。

二、餐饮企业成本控制现状及问题

（一）成本管理的意识不足

目前，餐饮企业从业者的入职成本较低，对学历的要求较低，很多中小餐饮企业都有家庭化或家族化的管理方式，需要提高一些管理者的综合能力。在成本控制方面，该公司更为传统，在认知能力方面，更多的成本被广泛认为是采购成本。当分析成本的原因时，这被称为高管和公司的财务工作。员工没有意识到成本控制与所有员工有关，并且与他们的日常工作密切相关。对成本操纵的全面性的认识薄弱，只对成本产生的一些内容进行监督，而不考虑货物的生命周期。

（二）成本管理制度不完善

一些餐饮企业没有创建成本管理计划，或者制定的成本管理计划不够规范和完整，无法管理系统，以至于在成本管理方法的具体工作中没有规章制度和规范可循，成本无法操纵。许多餐饮企业根据自身工作经验，在日常经营过程中制定采购计划，缺乏健全、科学、合理的采购计划，导致餐饮企业仓库货物积压、原材料过期、原材料消耗腐烂，或部分未经验证且不足以估计菜品的原材料，这严重危及公司的经济利益。还有一些餐饮企业缺乏足够科学合理的挂失和总结规章制度，导致餐饮企业无法管理成本。此外，餐厅厨房的成本监管体系不完善，生产人员在菜品生产过程中没有规则可循，危及菜品生产的统一性和口味的一致性，降低了消费者的体验感，并危及企业战略目标和总体发展战略的实现。

（三）成本管理方案相对落后

首先，目前国内中小餐饮企业采用的成本管理方法大多是毛利法和现场盘点法。然而，从长期使用此类方法来看，公司管理人员很难确保所获得成本信息的真实性和稳定性，这严重影响了成本管理体系实施的实际效果，并对管理人员作出的一系列管理决策产生了负面影响。

其次，无法合理区分成本管理的对象和范围。在成本管理方法方面，大多数中小型餐饮企业仍然简单地认为成本管理的关键对象是材料、工资和机械设备成本，而既定的成本管理范围停留在商品成本和员工成本下降的狭隘方面，这也是企业管理者习惯性忽视潜在损害的重要原因。以某餐饮企业为例，食品和服务水平的长期提升被忽视，加上无法保证管理计划升级和更新的及时性，以及员工专业技能培训的缺乏，这使得员工对工作流程缺乏了解，整体服务水平略低，导致人才流失、原材料消耗等诸多问题，也是成本监督控制实际效果不强的表现。

再次，监管制度和规则不够严格。以一家中小餐饮企业为例，管理方法的重要组成部分在具体的工作环节中不能被赋予完善的制度控制条件，这使得很多工作阶段存在很多管理漏洞。仓库管理层缺乏库存管理系统，进出仓库的盘点记录使得很难追踪库存盘点表是否与实体一致；账面金额与库存盘点表之间经常出现不一致的情况。当主要因素没有被发现时，管理者只能按照正常的商业模式继续推进不正确的管理体系；支付控制不严，存在管理漏洞，增加了损公肥私的风险。

最后，成本比较和分析能力不足。在比较中小餐饮企业标准成本率和实际成本率的过程中，基于两者差距原因的分析可以为用户提供错误工作环节的细节和