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基础营养之脂类

学习重点脂类的分类、功能及食物来源。

基本概念

1.必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

2.ω-3（或n-3）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。

3.ω-6（或n-6）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。

一、脂类的分类及功能

（一）三酰甘油

1.三酰甘油：三酰甘油也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。人体内的三酰甘油不仅是机体重要的构成成分、体内的能量储存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。食物中的三酰甘油除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。

2.脂肪酸：脂肪酸因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸（6～12碳）和短链脂肪酸（5碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养学上一个重要的研