T_SXPX 030-2023 餐饮后厨厉行节约实施指南.docxVIP

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山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准

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餐饮后厨厉行节约实施指南

2023-05-10发布 2023-06-10实施

山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发布

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目 次

前 言 II

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

基本要求 1

后厨厉行节约制度 2

后厨厉行节约原料控制 2

加工过程的节约要求 2

贮存环节的节约要求 2

厨余垃圾控制 2

供餐环节节约要求 3

后厨节能要求 3

持续改进 3

参考文献 4

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。

本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、丽华大酒店、迎泽宾馆、山西饭店、并州饭店、山西天星海归海餐饮集团、山西会馆、山西北国芙蓉餐饮有限公司、山西悦澋餐饮管理有限公司、晋阳古镇。

本文件主要起草人：冯守瑞、马小静、刘丽滇、蔺燕、马玉莹、丁丽明、胡丽娜、杨春丽、李昆、付丙振、银振伟、武刚林、武彦、李晨伟、贾豪、丁建君。

本文件为首次发布。

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餐饮后厨厉行节约实施指南

范围

本文件规定了餐饮后厨厉行节约的术语和定义、基本要求、后厨厉行节约制度、原料控制、加工过程、贮存环节的节约要求，厨余垃圾控制、供餐环节节约要求、后厨节能要求，适用于餐饮后厨的节约管理。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T39002餐饮分餐制服务指南

GB/T40042-2021绿色饭店经营和管理

GB/T40040-2021餐饮业供应链管理指南

GB18483饮食业油烟排放标准

SB/T11166-2022餐饮服务单位节约管理规范

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

餐饮后厨厉行节约

餐饮企业在保证食品安全的前提下，在后厨采取的原材料采购贮存、加工过程、菜单设计等方面减

少浪费，以及节能降耗的措施和要求。

3.2

半份菜

平时提供菜肴标准分量的1/2。

3.3

小份菜

平时提供菜肴标准分量的1/3。

3.4

分餐

在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等不交叉、无混用的餐饮方式。

基本要求

应严格遵守国家有关的食品、卫生、环保、节约、消防等有关法律法规和相关标准的要求。

后厨场地、设备设施、规章制度、卫生安全等符合GB31654的要求。

原材料采购、贮存、加工、供应、配送和餐用具清洗、消毒等环节应符合GB31654的要求。

应对餐饮后厨从业人员进行反食品浪费业务知识培训，建立定期培训机制和考核记录。

应把反食品浪费行为纳入食品采购、加工制作、供餐服务的全过程，建立“合理库存”机制。

优化菜品设计，注重营养平衡，倡导“减油、减糖、减盐”的健康饮食习惯。根据经营情况在菜单中，标注主要原料、分量和建议消费人数。

厨余垃圾分类收集，推行厨余垃圾资源化综合利用。

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后厨厉行节约制度

建立“厉行节约、反对浪费”的后厨文化，制定节约型后厨的方针、目标和计划，将节约型理念贯穿于后厨的管理活动中。

建立健全餐饮后厨厉行节约的相关的管理制度及奖惩措施，包括但不限于宣传制度、提醒制度、调换餐制度、能源节约制度、供应商管理制度、进货查验制度、食材合理利用制度，厨余垃圾处理制度、消费者满意度评价制度等。

应制定水、电、气等能源节约指标。

建立后厨从业人员培训制度，定期组织员工参加珍惜粮食、反对浪费等节约型后厨相关知识的培训。

实行节约型后厨岗位责任制，宜有一名高层管理人员负责厉行节约工作，定期对节约制度落实情况进行考核测评，根据节约成效，对相应责任人实施奖惩措施。

应建立原材料边角料管理制度，将食材使用率、出成率作为重要考核指标纳入日常监督体系。

应建立后厨设施设备维护保养制度、每日闭店安全检查制度。

后厨厉行节约原料控制

应选用符合国家法律法规及食品安全标准的食材。不得使用国家法律法规禁止食用的食品、食品添加剂及食品相关产品。