T_XJY 2201-2023 湖南辣椒 烘干技术规程.docxVIP

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ICS65.020.20

CCSB31

团 体 标 准

T/XJY2201—2023

湖南辣椒烘干技术规程

CodefordryingtechniqueofHNpepper

2023-4-1发布 2023-4-1实施

湖南省蔬菜协会 发布

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目 次

前言 II

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

干制 1

质量控制 2

商品等级 3

检验方法 3

检验规则 3

包装、贮存和运输 3

生产档案 3

附录A（资料性）干辣椒商品等级 4

附录B（资料性）生产档案 5

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省蔬菜协会提出并归口。

本文件主要起草单位：湖南农业大学、湖南省蔬菜研究所。

本文件主要起草人：杨博智、周书栋、索欢、丁子健、吴丽丽、刘周斌、欧立军、邹学校。

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湖南辣椒烘干技术规程

范围

本文件规定了湖南辣椒烘干的辣椒干制、质量控制、商品等级、检验方法、检验规则、包装、贮存和运输等内容。

本文件适用于湖南辣椒的烘干。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定方法GB5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定方法GB/T5009.10植物类食品中粗纤维的测定

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定

GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定

GB/T5009.199蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测NY/T1711绿色食品辣椒制品

SB/T10967红辣椒干流通规范

DB43/T267干辣椒

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

湖南辣椒hunanpepper

在湖南省区域内生产，并获得“湖南辣椒”品牌授权的辣椒和辣椒制品。

洁净度cleanliness

指干辣椒表面由于病菌、虫蛀、霉变、太阳灼烧引起的斑痕或附着脏物等对外观影响的程度。

不完善椒imperfectpepperfruit

指有部分缺陷和椒体不全的辣椒干。包括:黑斑椒、虫蛀椒、黄梢椒、花壳椒、未成熟椒、断裂椒

等。

干制

工艺流程

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图1湖南辣椒干制工艺流程

分拣

对采收的红鲜椒进行挑选，剔除未成熟、霉变、病虫危害、机械损伤严重的果实及异物、杂质和异品种椒。

烘房干制

装盘

将鲜椒装入烘盘，按照上层密、下层稀的原则，上层烘盘所装鲜椒厚度为8cm～10cm，中层烘盘鲜椒厚度为6cm～8cm，下层烘盘鲜椒厚度为4cm～6cm。

初烘

高温烘烤，烘房温度保持75°C～80°C，烘烤3h～5h后，低温烘烤，烘房温度至60°C～65°C，烘烤8h～10h。烘烤过程中应将烘房内空气湿度维持在60%以下，空气湿度大于70%时，立即打开天窗通风排湿，烘房内的湿度不能超过80%。烘烤10h～12h后应将不同层烘架上的烘盘互换位置，同时要翻动果实。

堆积发汗

当果实干燥程度达到能弯曲而又不断裂，手捏柔软时，取出烘盘，把辣椒倒在干净地面或筐中，50kg左右果实堆成一堆，边堆边压紧压实，盖上塑料膜，再压上重物发汗。发汗8h~10h后，将果实重新装入烘盘中，送入烘房继续烘干。

复烘

发汗后的果实采用阶梯降温方式继续烘干，即58°C～60°C下烘烤8h～10h，降至55°C烘烤8h～

10h，最后在维持50°C左右的温度下直至含水量10%左右。烘干过程要打开天窗通风排湿，根据果实烘干程度换盘和翻动。

烘干机干制

将鲜椒倒入烘干机上料口，设置铺料厚度为20cm～30cm，通过调平装置将辣椒均匀铺在网带上，使辣椒在干燥室做“S”型移动。打开热源提