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初级中式面点师测试题（附参考答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、拨鱼面成形似小银鱼，()，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。

A、加水时

B、入水时

C、水热时

D、水开时

正确答案：D

2、制作琼脂的原料是()。

A、海蜇

B、海白菜

C、海带

D、石花菜

正确答案：D

3、食物中毒的特征之一是潜伏期()。

A、短

B、1个月

C、2个月

D、长

正确答案：A

4、面点师进入()搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套。

A、大型冷库

B、面点间

C、冷藏库

D、厨房

正确答案：A

5、剁剂的方法适用于刀切()的下剂。

A、烙饼

B、烧饼

C、馒头

D、饺子

正确答案：C

6、()制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。

A、矾碱盐面坯

B、层酥面坯

C、油酥面坯

D、玉米面坯

正确答案：D

7、最适宜制米的玉米是()玉米。

A、硬粒型

B、粉型

C、马齿型

D、甜型

正确答案：A

8、讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指()。

A、思想品德

B、公共品德

C、日常规范

D、行为要求

正确答案：A

9、用活性干酵母发酵时，加入适量的()可提高发酵质量。

A、盐

B、碱

C、糖

D、油

正确答案：C

10、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软()的特点。

A、甜香

B、甜蜜

C、甜嫩

D、甜软

正确答案：A

11、出材率是指净料与()的比率。

A、销售价格

B、净成本

C、毛料

D、毛成本

正确答案：C

12、下列不是面案上清洁工具的是()。

A、面刮板

B、粉筛

C、电子秤

D、粉帚

正确答案：C

13、()的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

A、粳米

B、香米

C、籼米

D、糯米

正确答案：A

14、中国居民平衡膳食宝塔分为()层。

A、4

B、3

C、5

D、6

正确答案：C

15、()是指人与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致

死亡的过程

A、导电

B、热电

C、触电

D、放电

正确答案：C

16、烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里()有弹性，色泽金黄，似虎

皮的花斑状。

A、鲜嫩

B、柔嫩

C、柔软

D、柔韧

正确答案：C

17、炸制面点品种时油量要()，使制品有充分的活动余地。

A、少

B、小

C、宽

D、窄

正确答案：C

18、手工面条应先擀成()mm左右厚的大片，叠起后再切成条。

A、1

B、1.5

C、5

D、4

正确答案：B

19、擀饺子皮转动时用力要()，才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，

形圆如碟。

A、要大

B、不同

C、均匀

D、要小

正确答案：C

20、拧的方法是用双手拇指、()同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧，

使其成绳状形态的手法。

A、无名指

B、中指

C、食指

D、小手指

正确答案：C

21、蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分钟为宜。

A、旺火

B、微火

C、慢火

D、小火

正确答案：A

22、脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组

织总量的()。

A、1／5

B、2／3

C、1／3

D、1／2

正确答案：D

23、小米——金米具有色金黄、粒小、油性()、含糖量高、质软味香的

特点。

A、小

B、多

C、大

D、少

正确答案：C

24、工业三废污染物主要有()等。

A、汞

B、以上都是

C、铅

D、砷

正确答案：B

25、制作米饭要根据米的()、干燥程度和新陈等因素灵活掌握加水量。

A、质量

B、品种

C、品质

D、含水量

正确答案：B

26、稻米按米粒内所含淀粉的()可分为籼米、粳米、糯米。

A、数量

B、多少

C、质量

D、性质

正确答案：D

27、()的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出米率高。

A、粳米

B、桃花米

C、小站米

D、籼米

正确答案：C

28、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的()，以保证称量效果。

A、偏右

B、任意位置

C、中心点

D、偏左

正确答案：C

29、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

正确答案：A

30、中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()、杂豆和水的用量。

A、奶类

B、肉禽蛋类

C、蔬菜水果

D、谷薯类

正确答案：D

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