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摘要

降胆固醇乳酸菌对风干肠品质及菌群多样性的影响

风干肠是以畜肉和调味料为主要原料，经发酵和风干脱水制成的小口径香肠，

具有独特的风味和口感。乳酸菌发酵是风干肠加工的重要技术手段，发酵过程中

发生的脂肪氧化反应对产品的品质风味有重要影响，乳酸菌能够有效控制脂肪氧

化程度，改善风干肠的品质和风味，以及延长保质期。肉制品中普遍存在胆固醇

含量较高的现象，摄入过量胆固醇容易引发动脉粥样硬化、冠心病等高胆固醇血

症。通过添加具有降胆固醇功能特性的乳酸菌，可以降低风干肠的胆固醇含量、

提高产品的健康性。自然发酵风干肠中的微生物演替过程较为复杂，致病菌、腐

败菌等有害细菌肆意繁殖，产品的最终品质很难控制。本研究从发酵食品中筛选

出一株适用于肉制品发酵剂且具备高效降胆固醇性能的乳酸菌，16SrDNA测序

Jlus66Jlus

鉴定为副干酪乳杆菌，实验室编号。将该菌株应用于发酵风干肠（组），

并设置自然发酵（Con组）和植物乳杆菌SC-5发酵（SC组）进行对照，在发酵

的第0、3、6、9、12天采集样本，探究发酵剂对风干肠理化性质（pH、水分含

TVB-NPOVTBARS

量、色泽、质地、值、胆固醇含量）和脂肪氧化程度（值、

值、抗氧化酶活性）的影响，通过气相色谱质谱联用技术（GC-MS）检测风干

肠中挥发性风味成分和游离脂肪酸的种类及相对含量，采用高通量测序技术监测

风干肠发酵过程中的菌群演替和微生物多样性，并通过Spearman相关性分析探

究菌群结构与挥发性化合物之间的相关性。研究结果如下：

（1）乳酸菌对风干肠理化性质及风味成分的影响：Jlus组和SC组的pH值

TVB-NConP0.05

和总挥发性碱性氮含量（值）显著低于组（），质构和色泽

指标优于Con组，副干酪乳杆菌Jlus66和植物乳杆菌SC-5对风干肠中胆固醇降

解率分别达到36.56±0.85%和20.65±0.94%。发酵结束时，各组pH值从6.16分

5.52Con5.28Jlus4.99SC2

别降低至（）、（）和（）。样品中酯类化合物的种类从

种分别增加至6种（Con）、11种（Jlus）和8种（SC），相对含量从2.01%分

别增加至6.30%（Con）、17.64%（Jlus）和14.57%（SC）；烷烃类化合物的种

95Con8Jlus5SC5.30%

类从种减少至种（）、种（）和种（），相对含量从减

少至2.82%（Con）、3.45%（Jlus）和3.71%（SC）。发酵第12天，萜烯类和

芳烃类在Jlus组中相对含量最高，分别为10.99%和7.35%；醇类在SC组中相对

I

7.39%SC6.19%

含量最高，为；醛类的相对含量在组中最低，为。

（2）乳酸菌对风干肠脂质代谢的影响：Jlus组和SC组中的单不饱和脂肪酸

和多不饱和脂肪酸的相对含量均高于Con组，各组单不饱和脂肪酸分别为43.67%

Con45.62%Jlus45.58%SC