《酒水服务与酒吧管理》教案 第1课 酒水服务概述（一）.docxVIP

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《酒水服务与酒吧管理》

教案

课时分配表

章序

课程内容

课时

备注

1

酒水服务概述

4

2

发酵酒及其服务

6

3

蒸馏酒及其服务

12

4

配置酒及其服务

10

5

鸡尾酒及其服务

8

6

非酒精饮料及其服务

6

7

酒吧管理概述

4

8

酒吧日常管理

8

9

酒吧营销管理

6

合计

64

课题

酒水服务概述（一）

课时

2课时（90min）

教学目标

知识技能目标：

（1）理解酒水的概念和分类

（2）掌握酒的成分及其酿造工艺

（3）了解酒的风格

素质目标：

了解关于蒸馏酒起源的观点，培养勇于探索的精神

教学重难点

教学重点：酒水的概念和分类，酒的成分及其酿造工艺

教学难点：了解酒的风格

教学方法

案例分析法、问答法、讨论法、讲授法

教学用具

电脑、投影仪、多媒体课件、教材

教学过程

主要教学内容及步骤

考勤

【教师】使用文旌课堂APP进行签到

【学生】按照老师要求签到

新课预热

【教师】自我介绍，与学生简单互动，介绍课程定位、内容安排、考核要求等

【学生】聆听、互动

【教师】讲一些关于酒水服务与酒吧管理的故事

【学生】聆听、思考、理解

案例导入

【教师】讲述案例“不夜酒吧的临时采购员”（详见教材），并提出问题：

（1）什么是酒水？

（2）酒水的分类有哪些？

【学生】聆听、思考、举手回答

传授新知

【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解酒水的概念、分类、成分、酿造工艺及风格等知识

一、酒水的概念

酒水也称“饮料”，是指经过一定工艺酿造出来的，供人饮用而且能够为人体提供营养物质的液体。在饭店业中，“酒”是指含酒精的饮料，“水”是指不含酒精的饮料。

二、酒水的分类

酒水的种类繁多，按照是否含酒精划分，可分为酒精饮料和非酒精饮料。

（一）酒精饮料

酒精饮料是指酒精度在0.5%vol以上的酒水。酒精饮料具有一定的刺激性，能够使人兴奋、麻醉，是人们常见的饮料。

【教师】讲解酒精度的具体定义，以及表示酒精度的方法

1．标准酒度

标准酒度是法国著名化学家盖?吕萨克发明的表示方法，又称“盖?吕萨克酒度”，通常用百分比表示或用缩写“CL”表示。标准酒度是指在气温为20℃时，每100毫升酒水中含有的酒精量。由于酒精度是以容量计算的，所以在酒精度之后会加上“vol”（volume的缩写，表示体积），以与重量加以区分。

中国的酒一般用标准酒度来表示。例如，白金粮液的酒精度是38%vol，表示每100毫升酒水中含有38毫升酒精。

2．英制酒度

英制酒度是18世纪由英国人克拉克发明的表示方法。它可以与标准酒度进行换算，公式如下：

英制酒度=标准酒度×1.75

3．美制酒度

美制酒度用酒精纯度“proof”表示，它可以与标准酒度和英制酒度进行换算，公式如下：

美制酒度=标准酒度×2

美制酒度=英制酒度×8÷7

【学生】聆听、思考、理解

随着人类文明的发展和人们对不同酒精饮料需求的变化，酒精饮料的种类也越来越多。

1．按酿造方式分类

按酿造方式分类，可将酒精饮料分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

发酵酒又称“酿造酒”，是指以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿造而成的酒精饮料。其酒精度一般不超过15%vol。常见的发酵酒有葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒和果酒等。

蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的酒精饮料。常见的蒸馏酒有中国白酒、白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和龙舌兰酒等。

【教师】利用多媒体展示“青铜蒸馏器”图片，并讲解“关于蒸馏酒起源的三种观点”的内容

历代关于蒸馏酒起源的观点不一致，主要有以下三种：

（1）蒸馏酒起源于东汉。上海博物馆收藏有东汉时期的青铜蒸馏器，该蒸馏器经过专家鉴定，是东汉早期或中期的制造品。

（2）蒸馏酒起源于唐代初期。唐代是否有蒸馏烧酒是人们一直关注的话题，因为“烧酒”一词首次出现在唐代的文学作品中。

（3）蒸馏酒起源于元代。元代文献中已经有有关蒸馏酒的记载，但蒸馏酒是否始于元代，目前还没发现确切的说明资料。

【学生】聆听、思考、理解

配制酒是指以发酵酒或蒸馏酒为基酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑，兼用浸泡、调和等多种方式调制而成的酒。常见的配制酒有开胃酒、甜点酒、利口酒、露酒和药酒等。

【教师】随机邀请学生回答以下问题：

什么是基酒？

【学生】聆听、思考、回答

【教师】总结学生的回答

基酒也称“半成品酒”“原浆酒”，是指没有进行过任何勾兑、调和的原始酒。

2．按餐饮习惯分类

按餐饮习惯分类，可将酒精饮料分为开胃酒、佐餐酒和餐后酒。……（详见教材）

3．按酒精度分类

按酒精度分类，可将酒精饮料分为低度酒和高度酒。……（详见教材）

（二）非酒精饮料

非酒精饮料又称“软饮料”，是指酒精度不超过0.