《真空油炸菌菇脆》征求意见稿.docx

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真空油炸菌菇脆

1范围

本文件规定了真空油炸菌菇脆的技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存及保质期。本文件适用于以食用菌为主要原料，经清洗、切分、护色、浸渍、速冻、真空油炸、离心脱油、调

味等工艺制成的产品。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T317白砂糖

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T20882.6淀粉糖质量要求第6部分：麦芽糊精

GB/T20883麦芽糖

GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB30616食品安全国家标准食品用香精

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

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3.1

真空油炸

又叫低温油炸，在真空负压状态下食品在食用油中进行油炸脱水干燥，从而减少食品加工中氧气与食品接触而氧化，避免高温油炸所带来的诸多弊端及食品营养损失的加工技术。

3.2菌菇脆

以食用菌为原料，经清洗、切分、护色、浸渍、速冻、真空低温油炸、离心脱油、调味等工艺制成的产品。

4工艺要求

4.1工艺流程

食用菌→清洗→切分→护色漂烫→冷却→离心脱水→浸渍→沥干→冷冻→真空油炸→离心脱油→调味→冷却→包装→成品

4.2清洗

食用菌用清水反复清洗，至清洗后的水澄清为止。

4.3切分

将清洗好的食用菌切分成片状、条状或丁状等形状。

4.4护色漂烫

在水中加入护色剂，煮沸后将切分好的食用菌漂烫2～3min，迅速捞出于流动水中冷却。

4.5离心脱水

将处理好的食用菌置于脱水机中脱水2～3min。

4.6浸渍

将经过漂烫冷却后的食用菌置于一定质量浓度的浸渍液（麦芽糊精溶液或麦芽糊精与麦芽糖混合溶液）中浸渍1.5～2h，取出沥干。

4.7冷冻

将沥干后的食用菌平铺在托盘上，放入冷库或速冻机使食用菌完全冻结。

4.8真空油炸

将冷冻后的食用菌放入真空油炸框中，油炸30～40min（油炸温度85～95℃,真空度0.06～0.10MPa）；离心脱油3～5min，样品取出放置。

4.9调味

将脱油后的菌菇脆趁热撒上调味粉，冷却至室温。

4.10包装

菌菇脆准确称量后，包装封口，即为成品。

5技术要求

5.1原辅料要求

5.1.1食用菌：应符合GB7096的规定。

5.1.2食用盐：应符合GB2721的规定。

5.1.3白砂糖：应符合GB/T317的规定。

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5.1.4植物油：应符合GB2716的规定。

5.1.5麦芽糊精：应符合GB/T20882.6的规定。

5.1.6麦芽糖：应符合GB/T20883的规定。

5.1.7香辛料：应符合GB/T15691的规定。

5.1.8食品用香精：应符合GB30616的规定。

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