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多食材替代亚硝酸盐对腊肉挥发性风味的影响

摘要采用发酵乳杆菌、植物乳杆菌、红曲红、甜菜红、、维生素以及各种调味物质替代亚硝酸盐制得零添加

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亚硝酸盐腊肉。测定零添加亚硝酸盐腊肉、只添加食盐腌制的腊肉、添加食盐和亚硝酸盐腌制的腊肉的感官评分、亚硝酸

盐、挥发性风味物质，并用电子鼻检测种腊肉在挥发性风味上的差异及香气活力值（），分析、评价各化合物对腊肉总

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体风味的贡献。结果表明：零添加亚硝酸盐腊肉总体可接受度最高，亚硝酸盐含量为0.64mg/kg，显著低于其它组腊肉。挥发

性风味物质种类和含量均为最高，关键挥发性成分包括柠檬烯、壬醛、（，），癸二烯醛、辛烯醇、茴香脑。电

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子鼻能较好地区分3组腊肉的总体气味。以多种食材替代亚硝酸盐，开发零添加亚硝酸盐腊肉，突破了在腊肉中添加亚硝

酸盐的瓶颈技术，既能降低腊肉的亚硝酸盐含量，又能改善其品质和风味。这为传统腌制品的转型升级提供了新思路。

关键词腊肉；发酵乳杆菌；植物乳杆菌；亚硝酸盐；挥发性风味物质

文章编号（）：

1009-7848202103-0324-10DOI10.16429/j.1009-7848.2021.03.037

腊肉是我国一种传统自然发酵肉制品，其色本研究通过添加发酵乳杆菌RC4（能高效降

泽明艳、风味独特，易加工贮藏而深受大众喜爱。解亚硝酸盐，以体积分数0.2%的接种量接种于亚

然而，目前中国传统腌腊制品的生产面临许多问硝酸盐含量为培养基中，培

150mg/LMRS37℃

题，主要包括：腌制配方不合理，食盐和亚硝酸盐养18h，亚硝酸盐的降解率高达96.49%，其中降

添加量过高[1]；加工工艺落后，设备简陋，生产周期解速率最快能达13.88mg/h[8]）和植物乳杆菌B6

[2]

长；保鲜技术单一，完全依赖高盐、低水分的保藏（对致病性金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门菌、单核

[3]

方法，使产品质地干硬，口感偏咸等，其中以亚硝细胞性李斯特菌、荧光假单胞菌和大肠杆菌均有

酸盐含量过高尤为突出。虽然亚硝酸盐在肉制品显著的抑制效果[9]）的复配发酵剂、红曲红和甜菜

中具有呈色[4]红组合的复配天然发色剂

、抑菌、改善风味口感、抗氧化等作用，、、维生素以及各

NisinE

然而，经常摄入会引起中毒及致癌风险，人体一次种调味物质，替代亚硝酸盐制得零添加亚硝酸盐

摄入亚硝酸盐即可引起中毒，便导致腊肉。通过对零添加亚硝酸盐腊肉、只