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烘焙食品加工技术
烘焙四大主角之鸡蛋
蛋制品的种类
蛋的结构、蛋的种类1
2蛋在烘焙食品中的作用
营养性、发泡性、乳化性、上色作用、
改善面点的色、香、味、形
蛋制品的种类
蛋的结构、蛋的种类
一、蛋制品的种类
鸭蛋
鸡蛋鹅蛋
鲜蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，焙烤食品中应用最多的是鸡蛋。
一、蛋制品的种类
1、鸡蛋的结构
蛋黄
蛋清蛋壳
鸡蛋的结构：直观的分为蛋清、蛋黄和蛋壳三部分
一、蛋制品的种类
1、鸡蛋的结构
蛋壳
蛋清
蛋黄
一、蛋制品的种类
1、烘焙中常见的蛋品种类
鲜鸡蛋冰蛋蛋粉
饭店、宾馆、饼屋等小型西式面又称冻蛋，多用于大型西点生产企业。有全蛋粉和蛋清粉之分。蛋粉比鲜
点生产所需的主要蛋品，能用于冻蛋多采用速冻制取，速冻温度在-蛋有较长的储存期，多用于大型生
各类西点的制作，是西点的主要20℃以下。使用时只需将承装冰蛋的产或特殊制品。蛋粉的起泡性不如
原料之一。容器放在冷水中解冻后即可使用。鲜鸡蛋，不宜用来制作海绵蛋糕。
蛋在烘焙食品中的主要作用
营养性、发泡性、乳化性、上色作用、改善面点的色、香、味、形
二、蛋在烘焙食品中的主要作用
1、营养性
蛋品中含有丰富的营养成分，如蛋白中至少存在9种以上的蛋白质，这些蛋白质不
仅消化吸收率高，而其含有人体所需的必需氨基酸。蛋黄中含有丰富的VA、VE、
VD和VK，以及1.1%（以灰分计）的无机盐，它们主要有钙、磷、钾、铁。因此
蛋品在焙烤食品中的使用提高了制品的营养价值。
2．改善面点的色、香、味、形
在面包、糕点的表面涂上一层蛋液，经烘焙后呈漂亮的金黄色，
这是美拉德反应的呈色作用。加蛋的面包、糕点成熟后具有特殊
的蛋香味，并且结构疏松多孔，体积膨大而柔软。
二、蛋在烘焙食品中的主要作用
3、发泡性
鸡蛋的蛋白是一种亲水性的胶体，具有温度
很好的发泡性，蛋糕制作中经常以打发pH
的蛋白来使得蛋糕拥有松软的口感。油脂
糖
影响蛋白起泡黏度
性的因素
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