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黄酒的制作工艺

黄酒是我国历史悠久的民族特产，它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味

独特、营养丰富特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、

上海等地区，目前正向全国各地发展。黄酒酒度适中，营养丰富。

原料配方黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖

化边发酵而生产的一种酿造酒。

制作方法

1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和

大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该

米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20～30克，比重在

1.40～1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、

易糊化和糖化的软质米。

酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。PH=6.8～7.2，要求所

用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和

河心水。

2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该

通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，

一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。

3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间

长达18～20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸

度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2～3天即

可使米吸足水分。

4.蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续

蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左

右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、

透而不烂、均匀一致”。

5.落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、

麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总

重量控制在300～340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均

匀，品温控制在24～26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主

发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30～31℃，利用夹套冷却或搅

拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3～5

天完成。

6.后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵

罐，控制品温和室温在15～18℃，静止发酵20～30天左右，使酵

母进一步发酵，并改善酒的风味。

7.压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体

和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2～3天，吸取上层清液再经

棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70～75℃灭菌20分钟

左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，

也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一

年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。

麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄

酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化

边发酵的方法。

1.麦曲制造：把小麦压成每粒3～5片，使小麦表皮破裂，淀粉外

露，使霉菌易于生长。

在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23～25%，然

后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，

经过了3～5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大

量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，

约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使

用。成品麦曲水分达15～18%。

黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生

麦曲或熟麦曲。

2．酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗

称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加

入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可

仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米

饭用麦曲并加水保温3～4小时，然后把糖化液在80～90℃下加热

灭菌30分钟，冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子进行培养

10～12小时，即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清

洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液

的pH为4.0～4.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的

质量。

营养价值黄酒一般只含15%的酒精度，相当白酒的1/4，属于低度