(8.45)--背锅侠食全食美食健康添加剂.pdf

烘焙食品加工技术

背锅侠——添加剂

适

当

的

选

择

，

适

量

的

使

用

烘焙食品加工中常用的

食品添加剂

1、酵母

酵母是面包、发酵饼干等西点常用的生物膨松剂。酵母菌在繁殖的过程中，

会释放大量的二氧化碳气体，由此达到使面团胀大的效果。而且，在酵母发

酵的同时，会产生酒精和乳酸等物质，这类物质在高温下生成带有香气的酯

类物质，使烤出来的西点带有特有的风味与香味。

2、苏打粉

苏打粉，学名碳酸氢钠，俗称小苏打，碱性，是一种化学膨松剂，常用于酸性较重蛋糕配

方中和西饼配方内，也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕：巧克力为酸性，大量使

用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，

苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

3、泡打粉

泡打粉，又称为发泡粉和发酵粉，是一种复合膨松剂，能广泛使用在蛋糕、酥饼、面

包、曲奇等的配方中。泡打粉是中性的，因此，不能任意替换小苏打。

4、面包改良剂

面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐

和填充剂等组成的复配型食品添加剂，主要用于面包制

作，起到增强面筋，提高加工性能，加快面团成熟，使

面包易于整形，改善面包组织结构，保持面包长时间的

柔软性能，有效延缓面包老化。

5、蛋糕油

蛋糕油，又叫SP，是一种蛋糕起泡乳化剂，多用来制作

海绵类蛋糕，也用在某些饼干的制作上。

6、塔塔粉

塔塔粉，一种酸性的白色粉末，主要用于蛋糕制作中，

帮助蛋白打发及中和蛋白的碱性。

7、吉利丁

吉利丁，又称明胶或鱼胶，它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出

来的胶质，主要成分为蛋白质。是一种天然营养型的食品增稠剂，有

利于食物消化，广泛应用于果冻、慕斯等西点制作中。

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