(8.41)--烘焙食品加工技术---原材料之面粉.pdf

烘焙食品加工技术

原材料面粉

面粉

面粉的化学成分

1

2面粉的种类

面粉的加工特性3

面粉的化学成分

1面粉的化学成分脂肪维生素

1%~2%

矿物质

1.5%~2.2%

酶

蛋白质

8%~12.5%

水分

13.0±0.5%

碳水化合物

约占75%

面粉的种类

2面粉的种类

低筋粉高筋粉

高筋粉也称高筋小麦粉，它是由硬质小

高筋粉中筋粉麦加工而成，蛋白质含量大于12.2％，湿面

筋含量大于30％。适宜生产面包等高筋食品。

质量标准参见

GB8607-1988高筋小麦粉

GB/T17892-1999优质小麦强筋小麦

按面筋含量分类

2面粉的种类

低筋粉低筋粉

低筋粉也称低筋小麦粉，它是由软质小

高筋粉中筋粉麦加工而成，蛋白质含量低于10％，湿面筋

含量小于24％，适宜制作糕点、蛋糕等低面

筋食品。

质量标准参见

GB8608-1988低筋小麦粉

按面筋含量分类GB/T17893-1999优质小麦弱筋小麦

2面粉的种类

低筋粉中筋粉

中筋粉也称中筋小麦粉，它是介于高筋

高