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烘焙食品加工技术

原材料糖

糖在焙烤食品中的作用

1

2糖的种类及一般特性

糖在焙烤食品中的作用

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糖在焙烤食品中的作用

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改善面点的色、香、味、形

作为酵母菌的营养物质，促进发酵

0102

提高食品的营养价值作为面团改良剂

06糖的作用03

延长保质期对面团的吸水率及搅拌

0504时间的影响

糖的种类及一般特性

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糖的种类及一般特性

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1．蔗糖

白砂糖绵白糖赤砂糖

砂糖是白色透明的纯净蔗糖晶体，绵白糖又称绵糖或白糖，颜色洁赤砂糖是未经脱色精制的蔗糖，

纯度很高，99％以上都是蔗糖，白，蔗糖含量在97％以上，十因含有未洗净的糖蜜杂质，故带

它是由原糖脱色后重新结晶制得。分细洁，具有光泽，甜度较高。黄色，多用于低、中档产品。另

白砂糖的溶解度很大，精制度越因为颗粒微小因而易于搅拌和溶外也可用于某些要求褐色的制品，

高，白砂糖吸湿性越小。解，面包饼干等加工时可直接在如传统的农舍蛋糕、苏格兰水果

调粉时加入。绵白糖的吸湿性较蛋糕等。

白砂糖强。

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糖的种类及一般特性

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2．糖浆

淀粉糖浆麦芽糊精

淀粉糖浆又名葡萄糖浆、化学稀、麦芽糊精具有黏性大、增稠性强、

糖稀等，主要成分是葡萄糖，此溶解性好、速溶性佳、载体性好、

外还含有糊精、寡糖和麦芽糖等。发酵小、吸潮性低、无异味、甜

度低，人体易于消化吸收、低热、