湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2857).pdfVIP

湖南大学农学院2022年《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1.人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。（）

答案：正确

解析：大多数哺乳动物都能靠肝脏来合成维生素C，所以并不存在缺

乏的环境问题；但是人类、灵长类、土拨鼠等少数动物却极少数不能

自身合成，必须从食物、药物等中摄取。

2.工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（）

答案：错误

解析：工业上锻造硬糖宜选用蔗糖作原料，生产工业上制造软糖常用

明胶为原料。

3.影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（）

答案：正确

解析：

4.酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。（）[浙

江大学2018、2019研]

答案：正确

解析：酸奶的制作原理是：乳酸菌发酵产生少量乳酸，乳酸使奶中酪

蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的

稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。因此，

酸奶的制作便是pH减小引起蛋白质变性引起的。

5.氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。

（）[沈阳农业大学2017研]

答案：正确

解析：添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧

性和弹性会增强。

6.植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。（）

答案：错误

解析：

7.SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。（）

答案：错误

解析：

8.冷冻加工不会造成蛋白质变性。（）[华中农业大学2017研]

答案：错误

解析：不适当的冻藏和解冻会引起如肉类肌原纤维蛋白的变性，引发

肉制品质量下降。

9.HLB值5～6的乳化剂宜用在水包油型乳化液中。（）[华中

农业大学2018研]

答案：错误

解析：HLB值脂类是指表面活性剂的亲水亲油平衡值，一般来说，

HLB为3～6的乳化剂有利于形成WO乳状液，HLB为8～18的乳化

剂适宜用在OW乳化液中。因此HLB值在5～6的乳化剂宜用在油包

水型乳化液中。

10.膳食纤维包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和淀粉。

（）[昆明理工大学2018研]

答案：错误

解析：膳食纤维并不一定是纤维，它由两部分组成，一部分是不溶性

的植物细胞壁材料，主要是纤维素与木质素，另一部分淀粉是非淀粉

的水溶性脂质。这些物质的共同特点化学物质是不被消化的聚合物。

其中包括一些亲水胶体如果刺蕊、瓜尔胶、黄原胶以及半纤维素等。

而淀粉能被人体消化吸收的聚合物，因此淀粉不属于膳食纤维。

2、名词解释（40分，每题5分）

1.固体脂肪指数[浙江工业大学2017研]

答案：固体脂肪指数（SFI）是衡量人造奶油等产品质量的重要指标之

一，由于油脂在常温下往往是固体和液体的混合物，因此测定若干温

度时25克油脂固态和液态时体积的比值，除以25即为固体脂肪指数。

解析：空

2.剪切稀释[浙江工业大学2017研]

答案：剪切稀释又称为切力变稀，是指在加工高聚物熔体、高聚物流

体等假塑性流体的过程中，表观黏度随着切应力的穆伊县增加而减小

的现象。

解析：空

3.河豚毒素

答案：河豚毒素是豚中的一种生物碱神经毒素，为氨基全氢喹啉型化

合物，是自然界中所发现的毒性最大的毒液之一。河豚毒素在中性和

酸性条件下对热稳定，能耐高温，在强酸性