河南省第一届职业技能大赛烘焙项目-技术工作文件.docxVIP

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河南省第一届职业技能大赛

烘焙项目

技

术

工

作

文

件

河南省第一届职业技能大赛组委会技术工作组

2021年10月

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目录

TOC\o1-2\h\u4836一、技术描述 1

26952（一）项目概要 1

952（二）基本知识与能力要求 2

11330二、试题与评判标准 9

6405（一）试题 9

30156（二）比赛时间及试题具体内容 10

13235（三）评判标准 15

1268三、竞赛细则 17

6465（一）裁判构成、分组及工作职责 17

2395（二）赛场特别规定 17

2442四、竞赛场地、设施设备 19

12550（一）赛场规格要求 19

2239（二）场地布局图 19

10872（三）基础设施清单 22

20558五、安全、健康要求 25

27839（一）选手安全防护要求 25

8386（二）赛事安全要求 27

8386（三）疫情防控 27

一、技术描述

（一）项目概要

烘焙师需要具备食品、营养的高水准专业知识，并能够生产不同面包、糕点。烘焙师能利用各种谷物制作不同新鲜美味的烘焙产品，能利用原材料、利用不同的发酵以及工艺制作甜食或者咸食，如：小麦面包、黑麦面包、艺术面包、甜面包、起酥面包、三明治、馅饼等。

这些产品很多面包房都有，烘焙师还利用创新的技巧与知识制作精美的装饰面包用于陈列。烘焙师应具备高水平的专业知识和技巧，通过多年的培训以获得相应技巧并且持续地理解深化。烘焙师能熟练运用专业的技术与工艺开发创造不同系列的烘焙产品，能在细节方面考验艺术才能与工匠技巧，同时工作高效经济，在指定时间能完成杰出作品。

烘焙师必须根据材料的功能、协调性、反应等制定新的食谱，需要懂得当环境发生变化时如何适当调整食谱，主动积极的应变能力是非常必要的，能熟练使用专业设备、技术与材料。专业的烘焙师会根据顾客要求全面考虑材料质量、健康、安全需求等因素。他们必须时刻考虑原料的质量并且尊重原料，以高水平的卫生安全要求工作。专业烘焙师能规划自己的职业生涯，比如：自己当老板、做管理者、或者在各种面包坊工作，包括髙档的、家庭的、特殊商店等。做教育与在行业工作也是一种选择。通常情况下，专业零售商店出售手工和装饰的糕点产品、工匠面包和装饰面团，这些都需要专业烘焙师准备制作。

基本知识与能力要求

相关要求

权重比重(%)

1

工作组织和管理

5

基本知识

个体须知

●商业道德

●从购买原料到生产有价值的产品及卖给顾客的过程

●最大化可持续与最小化浪费的重要性

工厂使用原料用于烘焙的考虑因素,包括季节、可用性、成本、储存和使用

●面包店中使用的工具和设备的范围

●食品的购买、储存、准备、烹饪、烘焙和服务有关的法规和良好做法

工作能力

个人应能够:

●准备并正确使用工具和设备

●在指定时间内有效地确定和规划工作顺序

●尊重原材料

●高效使用原料，尽可能减少浪费

●按规定成本准备产品

●为计划的工作准确预订货物和材料

●工作效率和卫生，注意工作场所与其他的人

●展示良好的工作流畅性

●展示设计和工作技术的灵感、天赋和创新

●围绕指定主题工作按照一致的标准生产大量的烘焙产品

●产品的尺寸和重量保持一致，以保持客户满意度和利润率

●专业和有效地应对意外发生

●如期完成工作

●在指定的时间准备好所有的客户订单

2

食品卫生、健康、安全与环境

5

基本知识

个体须知

●与食品的购买、储存、准备、烹饪和服务有关的法规和良好操作

●新鲜与加工食品的质量标准

●食物变质的原因

●面包店中使用的工具和设备的范围

●在面包店厨房和使用商业设备的法规以及安全工作操作

工作能力

个人应能够:

●按照HACCP要求做好个人卫生标准和食品储存、准备、烹饪和服务

●遵守所有健康和食品安全法规和最佳做法

●确保根据最高标准清洁所有工作区域

●将业务内部HACCP概念用于每一个细节

●安全工作，并遵守事故预防规定

●按照制造商的说明书安全使用所有工具和设备

●在工作环境中促进健康、安全、环境和食品卫生

3

沟通技巧

5

基

本

知

识

个体须知

●烘焙产品如何陈列有利于销售

●陈列、标牌对销售与传播的重要性

●促销品必须在法规范围内

●在公众视野和与客户打交道时的外表的重要性

●与跨团队、同事、承包商和其他专业人员的有效沟通的重要性

●需要与客户有效沟通

工

作

能

力

个人应能够:

●与顾客进行专业对话

●根据客户的特殊要求，制定合适的产品

●与同事和其他专业人士合作高效

●成为有效率的团队成员

●通过产品陈列最