牛乳酸度的测定.pptxVIP

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汇报日期巴音郭楞职业技术学院3.3.3牛乳酸度的测定食品理化检验技术

牛乳酸度的定义T是指滴定100mL牛乳所消耗1mol/L的氢氧化钠的毫升数。或滴定10mL牛乳所消耗0.1mol/L的氢氧化钠的毫升数乘以10，即为牛奶的酸度°T新鲜牛乳的酸度常为16～18°T

牛乳酸度的测定原理牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。RCOOH+NAOH----RCOONA+H2O此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色，

实验器材碱式滴定管、锥形瓶、烧杯、玻璃棒、电子天平、铁架台、吸量管

0.1mol/LNaOH标准溶液的配制方法用电子天平称取约1.2g氢氧化钠粉末于烧杯中，加少量水溶解，再加水至300ml即可。用递减法称取邻苯二甲酸氢钾0.3g-0.4g（精确到0.0001），于250ml锥形瓶中，加入100ml水溶解,再加入2滴酚酞，用以上配好的氢氧化钠溶液滴定至浅红色并30s不退色即可，记录数据（按上述方法做3组平行实验）

邻苯二甲酸氢钾称量及碱溶液标定样1样2样3消耗NaOH始读数0.00ml0.00ml0.00ml消耗NaOH终读数18.29ml18.30ml21.28ml邻苯二甲酸氢钾样品质量0.3110g0.3152g0.3729gNaOH浓度0.0838mol/L0.0843mol/L0.0858mol/L平均浓度0.0846mol/L

牛奶酸度的测定的操作方法测定方法：在250毫升锥形瓶中用分析天平称取混匀后的l0ml牛乳，在原始记录上记录样品的质量m，称取三份，分别加入20ml无二氧化碳蒸馏水，混匀，加0.5％酚酞指示液2滴，小心混匀，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，直至浅红色在30秒内不消失为止。消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以l0，即得酸度。T°＝V×l0

实验器材计算过程：0846mol/L×1.99ml=0.1mol/L×VV=1.68mlT°＝V×l0＝1.68ml×10＝16.8T°牛乳样品滴定数据记录及结果计算序号始读数/mL终读数/mL计算结果/T°10.001.9916.8

牛奶酸度的测定注意事项使用的0.1mol/LNaOH，应经精密标定后使用，故所用蒸馏水配置温度对乳的pH有影响，因乳中具有微酸性物质，离解程度与温度有关，温度低时滴定酸度偏低。最好在20±5℃时滴定为宜。滴定速度越慢，则消耗碱液越多，误差大，最好在20～30s完成滴定。在试验过程中最好是一个人滴定，对终点的判断没有太大的差别。

重点：滴定管的使用、滴定终点的判断。目的：锻炼学生的操作能力，简单的事情重复操作也有别样的意义。

如何确定终点判断滴定酸度终点判定标准颜色的制备方法如下：取滴定酸度测定的同批和同样数量的样品如牛乳10mL，置于250mL三角烧瓶中，加人20mL蒸馏水，再加人3滴0.005%碱性品红溶液，摇匀后作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。

为什么要加20毫升的水答：测牛乳的酸度时需加水，不加水测也可以，但是测出的数据出入很大，这主要是牛乳中有碱性磷酸三钙，不加水牛乳的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛乳中的酸度，其溶解形式如下：Ca(PO4)2+2H2O→2CaHPO4+Ca(OH)2

为什么要加20毫升的水Ca(OH)2与所加的酚酞指示剂作用呈中性，但Ca(OH)2与酚酞指示剂来说为碱性，因此，加水使滴定酸度降低20T，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得的酸度高20T，应该减去20T。所加的水的量不一样，滴定值也不一样，主要是碱性磷酸三钙的作用，应按部颁标准，0.5％酚酞0.5mL水20mL。

问题三：25毫升移液管怎么量取20毫升水？？？答：加到满再放掉20毫升问题四：滴定过程中加水多少和锥形瓶的选取是否有影响？答：加少量水不影响锥形瓶里溶液的含量只是有个稀释的作用，所以对滴定的终点不会产生影响，最多就是加多了之后颜色变淡，也不会影响终点的确定，所以对结果无影响。

问题五：碱式滴定管尖嘴口的气泡怎么排？答：对于碱式滴定管,可将橡皮管向上弯曲并在稍高于玻璃珠处用两手指挤压玻璃珠,使溶液从尖嘴处喷出,即可排除气泡。

添加标题添加标题添加标题添加标题因为食品中有机酸均为弱酸,用强碱滴定生成强碱弱酸盐,显碱性。例:CH3COONa+H20→CH3COOH+Na++OH-一般PH8