蛋白质的测定.pptxVIP

3.6.1-蛋白质的测定巴音郭楞职业技术学院食品理化检验技术汇报日期学习目标知识目标：01蛋白质的化学组成与性质蛋白质含量测定能力目标：02掌握消化的原理及消化炉的操作掌握凯氏定氮法的原理与操作素养目标：03形成实验室安全规范操作意识增强沟通与协调能力培养团队合作精神一、概述蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等。1.蛋白质化学组成及性质含氮是蛋白质区别于其他有机化合物的主要标志重要性蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，人体11%~13%总热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质，只是含量及类型不同。牛肉20%大豆40%猪肉9.5%米8.5%兔肉21%面粉10%鸡肉20%菠菜2.4%带鱼18%苹果0.4%黄鱼17%菠菜2.4%牛乳3.5%桃0.8%常见食品中的蛋白质含量测定意义：蛋白质是重要的营养物质，蛋白质含量是恒量食品营养的一项重要指标，并在食品的色、香、味及结构等方面也起着重要的作用。蛋白质含量可评价食品的营养价值，合理利用食品资源、优化食品配方、评价食品质量均有重要意义。蛋白质换算系数不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故不同的蛋白质其含氮量也不同。蛋白质含氮量一般为15%-17.6%，平均为16%，即1份氮素相当于6.25份蛋白质。1份氮素相当于蛋白质的份数，称为蛋白质换算系数。不同种类食品的蛋白质换算系数有所不同，一般食品为6.25.4测定方法分类：(1)利用蛋白质的共性：含氮、肽键、折射率(2)利用蛋白质中特定的氨基酸残基：芳香基、酸性基团、碱性基团凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。紫外吸收分光光度法茚三酮比色法案例引入三聚氰胺毒奶粉：三聚氰胺的俗称是蛋白精，用于化工原料中，不可以用于食品加工或是食品添加物，而世界卫生组织公布的致癌物质就有三聚氰胺。长期食用含有三聚氰胺的奶粉会引起重度营养不良综合征，让宝宝停止发育，出现四肢短小、脑袋大等情况，严重直接出现肝、心等器官功能衰竭，导致死亡。虽然近年来我国的食品安全形势有所改进，但公众的食品安全素养仍然亟待提高，食品监管仍需继续加强。结合相关的事件报道，认识我国食品行业的现状与存在的问题，激发学生对我国食品安全事业的社会责任感、使命感，意识到专业的社会意义，能够自觉树立远大理想。二、凯氏定氮法蛋白质的含氮量一般为15%~17.6%，有的上下浮动=N×6.25=蛋白质含量此数值6.25称为蛋白质系数玉米、荞麦、青豆、鸡蛋等为6.25花生为5.46大米为5.95大豆及其制品5.71小麦粉5.70牛乳及其制品为6.38常量凯氏定氮法：GB方法原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后（四硼酸铵）再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。操作可分为三个步骤：消化、蒸馏、吸收与滴定。称样量依据？测定方法：1样品消化：样品+浓硫酸硫酸铜、硫酸钾消化炉小火加热大火加热（至澄清透明）微沸30min试剂作用？热源强度？为什么先小火？消化终点的状态？作用？消化应在通风橱中进行消化装置数显温控消化炉消化过程中蛋白质的变化：蛋白质RCH2(NH2)COOH浓H2SO4浓H2SO4NH3↑+SO2↑+CO2↑+H2O↑NH3＋浓H2SO4(NH4)2SO4其中：浓H2SO4的作用：脱水剂、氧化剂，和NH3的反应物CuSO4的作用：催化剂指示消化终点的到达蒸馏时作为碱性反应的指示剂C＋2CuSO4→Cu2SO4＋SO2↑CO2↑＋O2↑Cu2SO4＋2H2SO4→2CuSO4＋2H2O＋SO2↑另有氧化汞和汞硒粉等硫酸钾的作用：作为增温剂，提高溶液沸点。纯硫酸沸点340℃，加入硫酸钾之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提高沸点，但效果不如硫酸钾。思考题：但硫酸钾的加入量不能