护色剂含量测定-离子色谱法.pptxVIP

巴音郭楞职业技术学院

4.1.1护色剂含量测定-离子色谱法

食品理化检验技术

定义：能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质称为护色剂。

硝酸钠（钾）

亚硝酸钠（钾）

护色剂

硝酸盐

亚硝酸菌

亚硝酸盐

亚硝酸

亚硝基

亚硝基肌红蛋白

酸性条件

常温分解

肌红蛋白

亚硝基血色原

鲜红色

受热

亮红色

乳酸

pH5.6-5.8

发色机理

亚硝酸

亚硝基

亚硝基肌红蛋白

常温分解

亚硝基血色原

鲜红色

一、硝酸盐和亚硝酸盐在食品中的作用

二、食品中硝酸盐和亚硝酸盐的使用限量

《食品添加剂使用标准》GB2760-2014规定

据行业协会统计,2011年全国食品添加剂产量在960万吨左右,同比增长约11%,产品销售额约1058亿元,同比增长12.5%,出口创汇约58亿美元

我国是全世界生产与消费大国,随着肉制品工业的迅速发展,食品添加剂在肉品中的作用越来越重要,运用也越来越广泛。因此,现代食品工业不能没有食品添加剂。

三、硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法

GB5009.33-2010

乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

3

离子色谱法

1

分光光度法

2

3

检测依据

离子色谱法

原理

试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，采用相应的方法提取和净化，以氢氧化钾溶液为淋洗液，用阴离子交换柱分离，电导检测器或紫外检测器检测，以保留时间