碳水化合物相关知识.pptxVIP

汇报日期巴音郭楞职业技术学院3.5.1碳水化合物相关知识食品理化检验技术

碳水化合物相关知识01添加标题糖类物质的测定02还原糖含量的测定目录

1碳水化合物测定相关知识

1、碳水化合物的种类碳水化合物是由C、H、O三种元素组成的一大类化合物，统称为糖类。糖类物质是食品工业的主要原料和辅助材料，是大多数食品的主要成分之一碳水化合物按化学结构可分为单糖、低聚糖和多糖。单糖是糖的最基本组成单位，是指用水解方法不能将其再分解的碳水化合物。食品中单糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，它们都是含有六个碳原子的多羟基醛或多羟基酮，它们都具有还原性，容易被一些弱氧化剂如斐林试剂、多伦试剂等氧化。多糖是由多个单糖分子缩合面成的高分子化合物；如淀粉、糊精、果胶、纤维素等。多糖不具有还原性，但在酸或酶的作用下可以分步被水解，最后得到具有还原性的葡萄糖等。低聚糖是水解后产生2~10个单糖的糖，根据单糖分子的数目可分为双糖、三糖等，食品中的低聚糖主要是指双糖，根据两个单糖分子之间的结合方式不同，双糖分为还原性双糖和非还原性双糖。还原性双糖主要有乳糖和麦芽糖：非还原性双糖主要是燕糖，蔗糖没有还原性，但可以在一定条件下被水解为具有还原性的葡萄糖和果糖。具有还原性的糖称为还原糖，不具有还原性的糖称为非还原糖。具有还原性的糖和在测定条件下能被水解为还原性单糖的蔗糖的总量称为总糖。

食品中糖类物质测定的意义