鲁科版综合实践活动六下 第12课《食品腌制美味香肠》 课件.pptVIP

新知讲解问题与思考肠衣，是香肠的最外层部分。它的主要作用是包裹馅料，并在一定时期内防止香肠变质。传统的肠衣一般是用羊、猪、牛的小肠经刮制、晾晒而成，质地坚韧，呈半透明状。现在，也有一些香肠制品使用塑料肠衣。与传统肠衣相比，塑料肠衣有哪些优缺点？新知讲解问题与思考首先，从优点方面来看，塑料肠衣具有良好的阻隔性。它能够有效地阻止氧气和其他气体与香肠接触，从而延长香肠的保质期。此外，塑料肠衣还具有出色的热收缩性，这意味着在加热过程中，它能够紧密地贴合在香肠上，防止馅料外泄。同时，塑料肠衣的机械强度较高，不易破损，这有助于保护香肠的完整性。在加工方面，塑料肠衣也表现出了良好的加工适应性，易于生产和操作。新知讲解问题与思考然而，塑料肠衣也存在一些明显的缺点。首先，它的透气性较差，这可能导致香肠在保存过程中产生异味。此外，与天然肠衣相比，塑料肠衣的口感可能较差，给人一种不自然的感觉。更为重要的是，塑料肠衣在环保方面存在严重问题。由于塑料难以降解，大量使用塑料肠衣可能导致环境污染。同时，塑料肠衣在生产过程中可能产生有害物质，对人体健康构成潜在威胁。新知讲解实践与体验莱芜香肠的制作方法。莱芜香肠为例，香肠的制作主要有切肉、拌肉、灌肠、晾晒、蒸制等几道工序，香肠的口味以咸、香为主。新知讲解实践与体验新鲜猪肉，猪小肠肠衣，砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、桂皮、花椒、石落子等香料,精盐、优质酱油等调味料，钢针。材料工具新知讲解制作步骤实践与体验切肉将肉剔去结缔组织和碎骨后，切割成长10-12cm、宽2.5-3cm的肉条，用清水浸泡，排出血水后沥干，再切成8-10mm的肉丁。切好后，用35℃的温水清洗，以除去浮油和杂质。然后，捞出沥干。新知讲解小提示切肉之前要先选猪肉一般选用新鲜的腿肉或臀肉。精肉和肥肉的比例可以依据个人的口味来确定。新知讲解制作步骤实践与体验拌肉在切好的肉中加入用砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、桂皮、花椒、石落子等香料磨成的粉,以及精盐、酱油等调味料,并搅拌均匀,将肉腌制2-4小时。各种调料的量可根据自己的口味灵活掌握。新知讲解制作步骤实践与体验灌制灌制前将肠衣洗净,泡在清水中,待其变软后使用。灌制香肠时，手对肠衣的把握要松紧适当。填充馅料时，量的多少也要适当。过少，香肠不够饱满美观，也浪费肠衣；过多，容易胀破肠衣。每灌制24~26cm，将香肠挤出一个断层，把肠衣拧4~5圈形成一个分节。如果出现胀气，可用钢针将肠衣刺破，排出气体。灌好后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁、明亮。新知讲解制作步骤实践与体验晾晒灌制好的香肠要挂在室外或阳台上晾晒、风干。一般来讲，冬天可以直接在太阳下晾晒,8天左右可以晾到合适的风干度。新知讲解制作步骤实践与体验蒸制将风干的香肠放到笼屉里蒸制半小时以上。蒸制好的香肠要再次晾干才容易较长时间储存。新知讲解小提示做香肠的时候，肠衣一般用猪小肠。要选择直径为16-18mm.没有异味拉力强的肠衣。食盐要用纯度在95%以上的精盐，要求无杂质、水分在2%以下。酱油是山东一带加工香肠的主要调味品，用量较多，对香肠风味影响较大，所以要用优质酱油。如果想让成品的色泽更鲜亮，可以选用上等白酱油。新知讲解实践与体验视频：莱芜香肠的制作方法新知讲解优质的香肠，从外形上看，应该每根香肠长短相似，粗细均匀，外观比较饱满。从口感上讲，应该肥瘦相间，咸淡适宜，干而不柴，味道香醇，回味悠长。对比一下你制作的香肠，是否达到了这些标准？如果没有，主要是哪些原因造成的？交流与评价新知讲解一是在选材上，肥瘦肉的比例没有调配好，导致口感过于肥腻或过于干柴；二是在调味上，盐的用量没有掌握好，导致口味过咸或过淡；三是在制作工艺上，香肠的烘干程度和时间没有控制好，影响了