xy11食品安全与卫生管理.pptx

2;知识点;第一节概述;

4食品污染：指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性或感官形状发生改变的过程。分生物性污染、化学性污染和物理性污染。

5食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病

6食物中毒：指食用了有毒有害物质物污染的食品或者含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

7食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，且对人体健康有危害或可能有危害的事故。;8;9;10;;5食品细菌污染指标及其卫生学意义

1）、菌落总数：菌落总数是指被检测样品单位重量（g）、单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生长的细菌菌落总数。

卫生学意义：一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志，另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。

2）、大肠菌群：大肠菌群是指在37℃条件下能够发酵乳糖产酸产气，需氧与兼性厌氧不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌。包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌数。

卫生学意义：如果在某种食品中检测出有大肠菌群存在，该种食品直接或间接地被人或温血动物的粪便污染。

3）、致病菌：是指可以通过污染食品引起人类致病的一类细菌总称。

卫生学意义：如果在某种食品中检测出有某种致病菌，食用该食品就可能引起人的食物中毒乃至死亡。;13;14;15;16;17;4拟除虫菊酯类：高效、低毒、低残留、用量少

家庭使用：灭蚊、杀螨

危害：神经危害

5氨基甲酸酯类：高效、低残留、选择性高

杀虫和除草

危害：

急性中毒：胆碱能神经兴奋

慢性中毒

三致

6预防措施

发展高效、低毒、低残留农药

合理使用农药，限制农药在食品中的残留量

加强生产经营和管理

发展有机食品、绿色食品、无公害食品，减少农药使用量

;19;20;21;22;;（七）食品添加剂：

指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

《食品添加剂卫生管理办法》

1.按来源可分为：

天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂。

2.危害

超量使用某些食品添加剂如亚硝酸盐等会引起人体的急、慢性中毒；

某些食品添加剂可能引起变态反应，近年来这方面的报道日益增多，如糖精会引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎，苯甲酸可引起哮喘等一系列反应；

在食品加入过多维生素A和维生素D，过量摄入也可引起慢性中毒，有些脂溶性添加剂，如二丁基羟基甲苯过量也可在体内积蓄。

;25;26;27;28;29;（一）沙门氏菌食物中毒

1流行病学特点

1）动物性食品为主：肉类

2)多见于夏秋两季：5~10月

3)中毒原因主要是：器具、生熟交叉、食用前未加热

2临床表现和预后

1)潜伏期多为4~48小时；

2)中毒表现：恶心、头晕、寒战、冷汗、腹泻、呕吐、发热

3）急性腹泻以黄色或绿色水样便为主

4）预后：轻者3~4天症状消失；重者或老弱者，可能死亡

3预防措施

1）停止食用可疑食物

2）防止食品被沙门氏菌污染

3）高温杀灭沙门氏菌

4）控制沙门氏菌繁殖

;（二）葡萄球菌食物中毒–------产生毒素

1流行病学特点

1）中毒食品：乳制品、蛋制品、各类熟肉制品

2)多见于夏秋两季

3)中毒原因主要是：污染食物较高温度下放置过长，产生肠毒素。

2临床表现和预后

1)潜伏期多为2~4小时；

2)中毒表现为胃肠道症状：恶心、呕吐（喷射状）、腹痛、腹泻

3）年龄越小，对肠毒素越敏感，儿童发病较严重

4）预后：病程较短，一般1~3天痊愈，很少死亡

3预防措施

1）停止食用可疑食物

2）控制污染

3）良好卫生习惯，饭前便后洗手

4）低温保藏

;;（四）副溶血弧菌食物中毒-------海洋细菌、对酸敏感

1流行病学特点

1）中毒食品主要为海产品，其次咸菜、熟肉、禽肉蛋等

2)多见于夏秋两季：6~9月

3)中毒原因主要是：未煮熟煮透

2临床表现和预后

1)潜伏期多为10小时；

2)发病急，中毒表现：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热

3）腹泻以洗肉水样便为主

4）预后：轻者2~3天症状消失；少数危重者可能休克死亡

3预防措施

1）停止食用可疑食物

2）加工海产品煮熟煮透

3）食用海产品可适量加醋

4）生熟分开，低温储存

;（五）O157：H7食物中毒------条件致病菌

1流行病学特点

1）中毒食品：肉制品、奶制品、蔬菜、果汁

2)多见于春夏两季：6月最高，北方较南方多

2临床表现和预后

1)潜伏期最短8小时，一般2~5天；

2)中毒表现：腹部痉挛、水样便腹泻、低热，严重者溶血性尿毒综合征

3）预后：轻者5~10天内痊愈；老弱者严重，可能死亡

3预防措施

1）停止食用可疑食物，防止食品生熟交叉感染

2）养成良好卫生习惯

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