第三章_饭店餐饮部组织机构与岗位设置.ppt

上岗人数定员法适用于很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如管事部，冷荤厨房，面点厨房等。方法：根据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数。*看管定额定员法方法适用于炒菜厨房的人员编制，炒菜厨房用人包括厨师，加工人员。编制方法是以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师。考虑因素有劳动班次，计划出勤率，每周工作天数等。*接待人次定员法此方法主要适用于餐厅，酒吧，宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务人员的编制。1、核定接待人次，与餐厅的等级规格有很大关系2、编制人员计算公式：（座位数*上座率*班制*每周天数)/（劳动定额*出勤率*每周出勤天数）*[案例]餐厅人员编制综合运用案例某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每班设领位、酒水员合计3人，计划出勤率98%，每周工作5天，2班制。请完成以下计算（保留小数点后两位，人数最后进整）。1.经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%,平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表.*2.餐厅上月实际上座率82.5%.在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人.问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员）？*上座率（%）单位:(人/班)86.9(旺)78.3(平)62.4(淡)客人数157141113桌面7.857.055.65传菜3.142.822.26领位\酒水3.003.003.00合计13.9912.8710.912班人数(人)P27.9825.7421.82在编人数(人)P*7/5/98%39.9736.7731.17进位40(人）37321、不同季节的人员需求*2.检查上月劳动效果。上月每班客人数=180*82.5%=149(人)桌面人员上岗人数=[(20*98%*5)/7]/2=7(人)桌面每人每天接待客人数=149/7=22(人)传菜人员上岗人数=[(10*98%*5)/7]/2=3.5(人)传菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人)按标准上月应配桌面和传菜人数=[(149/20+149/50)*7]/5/98%*2=29.8=30(人)上月多用员工数=30-(20+10)=0(人)*练习题1东风宾馆的中餐厅有座位150个。预测餐厅座位利用率淡季88%，旺季150%，平季106%。餐厅一日开两餐，桌面人员每人每天看管30位客人，传菜员为50位客人传菜，餐厅另配领位、酒水员2人/班，平均1.2个班次，计划出勤率98%1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。2、餐厅上月实际上座率82%。在编桌面服务人员用了10人，传菜员用了5人。问他们每人每天实际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？*本章小结本章先介绍了社会餐饮企业的组织结构及主要岗位职责，接着介绍了酒店餐饮部的组织结构、主要岗位职责及与其他部门的关系。本章还从功能划分入手，对酒店餐饮部的相关岗位职责作了介绍，另外还列举了酒店餐厅的主要表现形式。*复习思考题简述各岗位服务员的职责。简述管事部的主要职责。从功能看，酒店的餐饮部还可以分为哪些分部门选择一家社会餐饮企业和一家酒店的餐饮部，了解其组织结构及岗位设置，并比较其差异。*服务员:“先生，您的意思是让我替您买一些送到房间里.那您明天几时离店？”客人:“明天我大约早上六点出门，你看有问题吗？”服务员:“先生，请您放心，这件事我一定帮您办好。”23：30分，小戴下班回到宿舍，特意把闹钟定到4：30分。

第二天一大早，天还没亮，小戴冒着凛冽的寒风赶到农贸市场，买回了客人需要的五斤萝卜干，并让楼层服务员送到了客人的房间。当客人了解到其中的经历时，十分感激，一定要当面向小戴道谢。尽管后来客人没能与小戴见面，但他临走留下了一句话：金马饭店家外家，优质服务暖人心。*案例2：饭店着火20多食客被困