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食品添加剂综述

摘要：对食品添加剂的研究现状、进展及发展趋势进行了

客观全面综述。根据欧盟No1333/2008法规，食品添加剂是指无

论是否具有营养价值，通常本身不作为食品，也不用作食品的特

征性配料的物质，而是为实现某种技术的目的而在食品的生产、

加工、制备、处理、包装、运输或储存过程中特意添加到食品中，

从而导致该物质本身或其副产物成为食品的直接或间接成分。

关键词：食品；添加剂

于2009年6月1日起施行的《中华人民共和国食品安全法》

对食品添加剂做出明确的定义，是指“为改善食品品质和色、香、

味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成

或者天然物质”。按功能的不同，我国《食品添加剂使用卫生标

准》将食品添加剂分为23类，主要包括酸度调节剂、抗结剂、

消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂、着色

剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、

水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、

增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂及其他。食品添加剂

在现代食品工业中起着举足轻重的作用，其主要功用在于：改善

和提高食品色、香、味及口感等感官指标；保持和提高食品的营

养价值；防止食品腐败变质和延长保质期，维护食品安全；增加

食品的花色品种—色香味形，提高食品的质量和档次；改进食品

加工条件；满足不同人群的需要，调整营养结构等。食品添加剂

行业不仅为中国食品工业和餐饮业的发展提供了可靠技术支持

和保障，而且已经成为促进其高速创新发展的动力和源泉。

全球食品添加剂产业每年以4%-6%的高速增长，我国食品

添加剂也保持了快速发展的势头。2013年我国食品添加剂行业

总产量为885万顿，同比增长7%；销售额约870亿元人民币，

同比增长5%。据统计，我国食品添加剂生产企业约1500家，规

模以上企业约500家，销售额超过30亿元人民币的企业约20家，

国内外上市企业有10家左右；全行业从业人员约50万人。

1食用色素

我国的食用着色剂行业经过30多年的发展，已成为世界食

用色素产销量和使用量的第一大国。目前批准允许使用60种左

右的食用着色剂，其中红曲色素、辣椒红色素、虫胶色素、甜菜

红色素均为很好的无毒天然食品着色剂。由于产品同质化严重，

使企业产能过剩严重。此外科研实力薄弱，精加工较少，生产方

式落后，能耗高，产品附加值低，综合利用率低，造成资源浪费，

同时污染环境。

2抗氧化剂

“十一五”国家科技支撑计划重点项目设立了“功能性食品的

研制和开发”，其中在抗氧化功能食品方面，对抗氧化功能食品

素材、抗氧化功能因子提取和分离技术、功能因子的抗氧化作用

机理和终端抗氧化功能食品进行研究，近年来，在抗氧化剂原料

的筛选方面，研究开发了茶多酚、迷迭香、竹叶抗氧化物等多酚

黄酮类化合物，以及番茄红素、叶黄素等胡萝卜素类化合物等抗

氧化剂。

我国抗氧化剂在产业化开发方面与先进国窖相比差距较大，

一方面基础及应用研发能力不足，另一方面技术成果产业化集约

化程度低，产品成本偏高，市场竞争力缺乏。

3防腐剂

目前我国生产、销售、应用的防腐剂主要仍是合成防腐剂。

天然防腐剂具有安全无毒、抗菌性强、作用范围广等无可比拟的

优势，从而成为重点研发对象并广泛应用于食品、医药等领域。

己取得进展的防腐剂有植物源的食品防腐剂，如果胶分解物，大

黄、黄菩、大青叶等中草药、香辛料等；动物源的食品防腐剂，

如壳聚糖、鱼精蛋白质、蜂胶等；微生物源的食品防腐剂，如溶

菌酶、乳酸链球菌素等。天然防腐剂的集成示范与成果转化主要

集中在微生物源抑菌代谢产物方面。真正商品化的天然、高效的

食品防腐剂还十分缺乏。

4食品香精香料

食用香精香料品种众多，目前已经发现的食品中存在的香味

物质多达1万多种，其中国际上允许食用的香料品种就多达2600

多种。天然动植物香精香料的提取存在原料和来源限制，因此生

物技术在香精香料生产中的应用受到越来越多的关注。常用的生

物技术包括发酵工程、酶工程、细胞工程、基因工程等。

5增稠剂、乳化剂

食品增稠剂是指具有水溶性，在一定条件下能充分水化形成

黏稠或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。常用的食品增稠剂主

要有明胶、瓜尔豆胶、角叉胶、果胶、阿拉伯胶、黄原胶、卡拉

胶、刺槐豆胶、羧甲基化纤维素、藻酸盐和琼脂等。具体体现