3-5蛋白质的重要性质.pptx

蛋白质的重要理化性质一.蛋白质两性解离及等电点pH升高带负电pH降低带正电pH不带电蛋白质的等电点(pI)正电荷=负电荷pH值一.蛋白质两性解离及等电点在等电点时，蛋白质的溶解度，导电率，渗透压，黏度最小，用于分离提纯蛋白质。等电点应用-电泳分离电泳：带电质点在电场中向与其自身所带电荷相反的电极方向移动的现象应用------蛋白质的分离与分析当pH=pI时，蛋白质呈兼性离子，在电场中不移动当pHpI时，蛋白质带负电荷，在电场中向正极移动当pHpI时，蛋白质带正电荷，在电场中向负极移二.蛋白质的胶体性质胶体溶液蛋白质直径：2~20nm*透析：利用透析袋把大分子蛋白质与小分子化合物分开的方法。血液透析血液透析过程透析器（空心纤维）血液透析透析液血液红细胞细菌白蛋白，常作为大分子蛋白质的代表中分子物质，如b2-微球蛋白电解质水分子可自由通过空心纤维上的小孔二.蛋白质的胶体性质胶凝：蛋白质部分失水，分子靠拢且变成一种虽然含水但是不能流动的近似固体的状态，形成凝胶。胶体溶液胶凝凝胶胶溶“阿胶挂旗”—胶凝三.蛋白质的变性与凝固蛋白质的变性在某些物理和化学因素作用下，蛋白质分子的特定空间构象被破坏，从而导致其理化性质（溶解度、旋光值）改变和生物活性的丧失。氢键、盐键、疏水键、二硫键等维系的空间构象三.蛋白质的变性与凝固引起蛋白质变性的因素化学因素：强酸、强碱、有机溶剂、重金属盐等物理因素：x射线、紫外线、加热、剧烈搅拌等讨论蛋白质的变性是可逆的吗？三.蛋白质的变性与凝固蛋白质的复性在蛋白质三维结构破坏不很严重的情况下，去除使蛋白质变性的因素后，变性的蛋白质分子恢复其天然构象核糖核酸酶的变性与复性天然状态，有催化活性去除尿素、β-巯基乙醇尿素、β-巯基乙醇非折叠状态，无活性三.蛋白质的变性与凝固应用举例-加热消毒加热使得构成微生物的蛋白质发生变性三.蛋白质的变性与凝固加热蛋白质的凝固：变性的蛋白质分子互相凝聚或穿插缠结在一起的现象。不可逆四.蛋白质的沉淀四.蛋白质的沉淀蛋白质溶液破坏水化膜脱水剂加入沉淀改变pH中和表面电荷溶解变性因素溶解度降低四.蛋白质的沉淀使蛋白质沉淀的试剂-酸性试剂酸性试剂：单宁酸、苦味酸、三氯醋酸、盐酸等苦味酸检验尿中蛋白质四.蛋白质的沉淀使蛋白质沉淀的试剂-有机溶剂有机溶剂：乙醇、丙酮70%,70%？70%酒精能扩散到细菌内，使蛋白质变性沉淀，从而杀死细菌四.蛋白质的沉淀使蛋白质沉淀的试剂-金属盐金属盐：氯化汞、硝酸银、醋酸铅、三氯化铁铅、汞中毒时可服用牛奶，与重金属结合形成难溶性盐呕出、有解毒作用四.蛋白质的沉淀使蛋白质沉淀的试剂-中性盐中性盐：Na2SO4,(NH4)2SO4等盐溶盐析比较变性、沉淀和溶解之间的关系变性构象变化蛋白质凝固不可逆复性盐析变性不一定沉淀：牛奶加热不一定沉淀沉淀不一定变性：盐析大家好，我是你们的主角老师，今天我们一起来学习蛋白质的重要性质。白质作为组成我们生命最重要的生物大分子之一，有着许多重要性质，为什么牛奶加热后不易变酸？为什么鸡蛋煮熟后会成固体？为什么豆浆可以做出豆腐？这都是人们充分利用蛋白质的一些重要性质，今天我们就来透过现象看本质，看看这些生活中习以为常的事情到底是什么原理。我们今天来学习蛋白质的重要性质。首先来看看蛋白质的两性解离及等电点。蛋白质分子中可解离的基团有肽链末端的α氨基和羧基，侧链上的氨基、羧基。咪唑基、巯基等等。在酸性环境下，pH下降，碱性基团与质子结合，使得蛋白质分子带正电荷；在碱性环境下，pH上升，酸性接听解离出质子，与环境中的OH-结合成水，使蛋白质分子带负电荷。蛋白质由于含有多个可解离的基团，在一定的pH下可发生多价解离。因此，蛋白质分子所带电荷的性质和数量是由蛋白质中可解离基团的种类和数目以及溶液的pH共同决定的。当溶液在某一特定的pH时，蛋白质所带的正电荷和负电荷恰好相等，即净电荷为零，这个时候溶液的pH值称为该蛋白质的等电点。而在等电点时，蛋白质的一些性质会发生变化，比如溶解度、导电率、渗透压及黏度会最小，从而可以调节蛋白质溶液的pH值至等电点来分离提纯蛋白质。带电质点在电场中向与其自身所带电荷相反的电极方向移动的现象称为电泳，蛋白质分子在特定的pH环境中可以带电荷，故能在电场中迁移，蛋白质电泳的方向取决于所带电荷的性质，而电泳的速率则与电荷的多少，分子的大小和形状相关。当pH等于等电点时，蛋白质分子在电场中不移动；当pH大于等电点时，蛋白质分子带负电，在电场中向正极移动；当pH小于等电点时，蛋白质分子带正点，在电场中向负极移动。因此可以用电泳法分离和鉴定混合物中的蛋白质。蛋白质的分子都很大，直径在2-20nm之间，当溶解于水中时会形成胶体溶液，具有胶体溶液的性质。第一就是蛋白质不能透过